107815320108

Processos fermentativos industriais Prof. Átila Soares

Processos Fermentativos Industriais
•Etanol
•Laticínios

•Ácido cítrico
•Antibióticos
•Enzimas
•Fermento biológico

Processo Fermentativo Genérico
Cultura
estoque

Crescimento em frascos agitados
Cultura
estoque

Pré-inóculo em fermentador “upstream”

Esterilização
Fermentador
Principal
Separação
Concentação
Purificação
Acabamento

“downstream”

FERMENTO BIOLÓGICO
Microrganismos
O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura de panificação é um produto biológico contendo microorganismo vivo cuja denominação científica é
Saccharomyces cerevisiae
O fermento biológico promove o crescimento das massas de pães, bolos, etc., pela fermentação que ocorre antes do forneamento. A levedura “ingere” os nutrientes da massa e, como consequência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos produtos alimentícios.

FERMENTO BIOLÓGICO
Processo de produção
-

Melaço de cana é a fonte de substrato usada atualmente nos processos modernos

-

Sistema descontínuo alimentado: Evita-se a repressão catabólica cultivando a levedura com baixas concentrações de glicose.
Produção de leveduras para panificação ocorre entre 3 a 4 horas.
Biotina é necessário quando na presença de oxigênio (suplemento) pH inicial igual a 4,5
Temperatura de 30 ºC
Aeração controlada

-

Produção de 50 g de levedura seca para cada 100 g de sacarose Sistemas de fermentação

Escalas

Obs.: a ordem de grandeza do volume que configura escala piloto ou industrial depende do processo.

Produção de etanol
Por continente

Breve histórico
• 1532 – montado o primeiro engenho de açúcar
• 1915 – Primeira Guerra – álcool como combustível de motores de explosão
• 1929/1931 – Crise internacional; instalação da primeira destilaria de álcool anidro – obrigatoriedade da mistura de 5% de etanol à gasolina