Proteases No Amaciamento Das Carnes

[pic] Ação de Enzimas Proteolíticas sobre a Carne, Modificações na Coloração da Carne e Modificações em Frutos Climatéricos Anderson de Melo Uchoa¹, Candice Raquel dos Santos Barreto¹, Edilene Souza da Silva¹, Hellenny Oliveira Sabino¹ e Ovídio Cabral de Macedo Neto¹ ¹Aluno de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Norte A s proteínas são polímeros que compreendem uma seqüência de dezenas ou centenas de resíduos de…

Bioquímicos na Maturação de Carne São Paulo 2014 Introdução História Na história da alimentação humana, a carne, de início, consistia apenas de caça e não de um alimento de consumo cotidiano e simples. O consumo regular de carne só foi possível quando certas espécies de animais passaram a ser objetos de criações sedentárias do homem, obtendo-se assim a facilidade em ter a carne na alimentação do dia a dia. Com tal dificuldade em obter-se a carne o…

fatores que podem causar e provocar modificações estruturais, tais como: a variação de pH, a temperatura, a força iônica.Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. a reação catalisada pela protease é uma reação de hidrólise da cadeia polipeptídica (substrato), na qual aminoácidos e cadeias polipeptídicas menores podem ser gerados como produtos imediatos da reação.As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em…

....................................................................................1 2.2 Enzimas............................................................................................................................................1 2.3 Proteases..........................................................................................................................................2 2.4 Cofatores............................................................................................

Sabor ao queijo. Pectinase Aspergillus niger, Rhizophus spp, Penicillium Alimentar Clarificação de vi-nho e de sucos de frutas. Protease Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Cerveja, Alimentar Enzimas parecidas a renina Mucor Alimentar niger, Panificação, Impede que a cerveja se enturva ao esfriar, abranda as carnes. Coalhada do leite para fabricação de queijo. Enzimas animais Principais enzimas animais: Pancreatina, tripsina,…

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA ZOO 729 - FISIOLOGIA DO CRESCIMENTO ANIMAL E QUALIDADE DA CARNE Sistema Calpaína-Calpastatina e Caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne Ivanna Moraes de Oliveira Josiane Fonseca Lage Viçosa - MG Julho/2008 Introdução As exigências cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade estão mobilizando os produtores e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção com objetivo de oferecer aos…

rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, dependendo dos métodos de conservação utilizados. O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de degradação enzimática…

FIGURA 1: Esquema de nomenclatura moderna de proteases [SALLEH, RAHMAN & BASRI, 2006]. Endopeptidases Endopeptidases atuam preferencialmente nas regiões internas da cadeia polipeptídica, entre as regiões N e C terminal. A presença de grupos a-amino ou a- carboxila tem um efeito negativo na atividade da enzima. As endopeptidases podem ser subdivididas de acordo com o grupo reativo no sítio ativo envolvido com a catálise em serina- (EC 3.4.21), cisteína- (EC 3.4.22), aspártico-proteinases

cristalização da lactose. PROTEASES- Representam a maior parte das enzimas comerciais, são aplicadas na indústria de detergentes e alimentos. Estão envolvidas nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e no transporte de proteínas. Exopeptidases: aminopeptidades agem na extremidade N-terminal e a carboxipeptidase na extremidade C-terminal. Serina-proteases são ativas em pH neutro e alcalino (ex: tripsina, quimiotripsina e subtilnina). Proteases sulfidrílicas…

existem diversos fatores que podem causar/ provocar modificações estruturais, tais como: a variação de pH, a temperatura, a força iônica. Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. A representação de uma reação catalisada por essas enzimas pode ser verificada logo abaixo, na Figura 2. podem ser gerados como produtos imediatos da reação. As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais.…