Sistema calpaína-calpastatina e caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
ZOO 729 - FISIOLOGIA DO CRESCIMENTO ANIMAL
E QUALIDADE DA CARNE

Sistema Calpaína-Calpastatina e Caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne

Ivanna Moraes de Oliveira
Josiane Fonseca Lage

Viçosa - MG
Julho/2008

Introdução
As exigências cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade estão mobilizando os produtores e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção com objetivo de oferecer aos seus clientes um produto com essa característica.
Nos últimos anos devido ao maior nível de exigência dos consumidores internos estimulados pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor.
A maciez é uma característica determinante da qualidade da carne e provavelmente uma das mais importantes características organolépticas observadas pelo consumidor. Há uma aparente mudança na comunidade científica e na indústria de carne, onde tem se buscado encontrar produtos padronizados e com garantia de maciez, desde que estas caracteristicas sejam exatamente o que os consumidores desejam no produto carne (Koohmaraie, 1995).

Fatores responsáveis pela maciez

O fator primário na determinação da maciez da carne está na idade de abate do animal. Animais abatidos jovens terão naturalmente uma carne mais maciez que animais abatidos mais velhos. Fatores como raça, dieta/tempo da dieta, atividade física, manejo anterior, durante o abate e após a morte, entre outros irão interferir de forma direta ou indireta nas condições fisiológicas dos animais, e está condição irá influenciar nos mecanismos que atuarão no músculo para a