Matura O Pr Final

CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC

Processos Bioquímicos na Maturação de Carne
São Paulo
2014

Introdução

História
Na história da alimentação humana, a carne, de início, consistia apenas de caça e não de um alimento de consumo cotidiano e simples. O consumo regular de carne só foi possível quando certas espécies de animais passaram a ser objetos de criações sedentárias do homem, obtendo-se assim a facilidade em ter a carne na alimentação do dia a dia. Com tal dificuldade em obter-se a carne o homem percebeu que era necessário guardar as comidas por ele conseguidas em época de fartura para que em épocas de miséria tivesse algo para comer, assim começaram a se criar técnicas de conservação da comida.
O início dos tempos de conservação de carnes ocorreu em geleiras e em pontos frios do mundo (com temperatura de 0 ºC e abaixo). Foi percebida a ação de retardamento da decomposição por conta do frio, quase que de imediato e percebeu-se também que com sal, com a defumação ou a secagem da carne o processo de decomposição de carne morta desacelerava e realçava os sabores. Esses fatos certamente foram essenciais para que a história da conservação dos alimentos ocorresse.
A carne só começou a se tornar um alimento de consumo sistemático quando ela pode ser frigorificada, pois seu abate era feito longe dos centros urbanos, assim fazia com que a carne chegasse sem estar em estado de putrefação aos seus consumidores. Só quando o uso de câmaras frigorificas começou a se disseminar pode-se manter a carne sem putrefação durante muito mais tempo. E assim se reparou que a carne frigorificada, que não chegava ao seu ponto de congelamento nem sempre se estragava, mais se alterava, ficando mais macia, saborosa e suculenta, dando inicio, assim, ao processo de maturação da carne.
Segundo Wessel(2013), hoje as carnes são selecionadas antes do processo de maturação, de acordo com seu uso que foi definido, pois é possível atualmente, graças a