Proteases No Amaciamento Das Carnes

Químicos na Qualidade da Carne Ana Maria Bridi Departamento de Zootecnia Universidade Estadual de Londrina Introdução As exigências pela qualidade da carne estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como nacional. O termo qualidade pressupõe um conceito bastante amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos interrelacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final da carne in natura e de…

(Oetterer, 2001). O desenvolvimento de FPH iniciou no Canadá na década de 40 (Tarr, 1948; Tarr & Deas, 1949, citados por Ruiter, 1999). Sua primeira aplicação foi como fonte de nitrogênio amínico para a cultura de microorganismos, demonstrando que a carne de pescado hidrolisada por enzimas propicia um melhor desenvolvimento bacteriano do que os hidrolisados preparados por hidrólise química. Desde então, os FPH são considerados ótimas peptonas bacterianas, comparáveis às melhores…

| 5 | MATERIAIS E METODOS | 06 | 6 | CONCLUSAO | 11 | 7 | REFERENCIA BIBLIOGRAFICA | 12 | | | | | | | | | | 1. INTRODUÇÃO Enzimas de plantas são derivados de material vegetal ou fontes de micróbios, incluindo vários protease, lipase, carbohydrase e celulase. Estas enzimas orgânicas consistem em proteínas e aminoácidos e sua função é converter minerais em alimentos absorvíveis. Germinadores controle de enzimas, resistência a doenças, o crescimento das plantas…

agora, principalmente sido usado para tecidos de algodão (tratamento confere ao tecido uma aparência mais regular e lustrosa remove os fuzz – bolinhas) lustrosabolinhas). A lã é constituída de proteína e, por isso, o tratamento deve ser feito com protease. Acabamento do jeans- lavagens de jeans celulase especial para acelerar a abrasão. A celulase (são celulases produzidas por Trichoderma sp e Humicola sp que atuam sp. sp., a pH 4 a 7) trabalha na dissolução da tinta azul-índigo do brim…

ENZIMA Origem vegetal Origem animal Origem microbiana FONTE APLICAÇÃO Papaína mamão Ajuda na digestão, Médica, bebidas, carnes Bromelina abacaxi Ajuda na digestão, Médica, bebidas, carnes Diastase malte Pepsina mucosa gástrica suíno Lipase Candida rugosa Panificação, xarope Amaciamento de carne Tratamento de efluentes 42 ENZIMAS – APLICAÇÕES  Enzimas utilizadas em rações para aves. Enzima Substrato Efeitos Xilanase

exemplo, um detergente enzimático. Estes nada mais são do que produtos formulados com enzimas ativadas de alta qualidade que fazem um processo semelhante ao da digestão, porém de forma muito mais rápida. As enzimas utilizadas nesses produtos são as proteases, as amilases, as lipases e as celulases que são obtidas a partir da engenharia genética, tendo como matéria-prima as próprias bactérias, fungos e outros microrganismos. Muita eficácia, biodegradáveis e de baixo custo são os…

comercializadas, incluindo proteases microbianas; mas a papaína tem a supremacia no mercado. Também uma enzima oxidativa é produzida a partir de vegetais; a lipoxidase, uma oxigenase, extraída da farinha de soja. Por outro lado, o malte, o qual pode ser considerado como enzima amilolítica bruta, é, seguramente a ‘’enzima’’ vegetal mais difundida. Enzimas de glândulas e órgãos animais também tem produção limitada, porque são obtidas de subprodutos da industrialização de carnes,…

industrializado obtido da carne moída dos animais do açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. O produto será designado de hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que couberem. Exemplos: Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino, Hambúrguer de Carne Suína ou…

proteínas dos alimentos vegetais, de modo a tentar dar-lhes uma estrutura fibrosa. O resultado das modificações nas proteínas vegetais foi a obtenção de formas alteradas ('texturizadas'), com maior resistência ao cozimento e com textura similar à da carne, que passaram inclusive a ser usadas como substitutas dela. No processo de texturização ocorre o rompimento de ligações intermoleculares no interior da estrutura proteica, o que a torna mais 'aberta', ao mesmo tempo em que são…

através da reação química de etanal com uma solução de ácido sulfúrico e cianeto de sódio. Além do leite coalhado, encontra-se o ácido lático nos sucos de carne e em algumas partes do corpo de animais e plantas. Devido à sua propriedade acidulante, o ácido lático é bastante utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas na produção de cerveja, carnes curadas, fermentos químicos, queijos não curados, coolers, iogurtes, sorvetes, maionese, bombons, recheios, picles, produtos marinados,…