Bioquimica proteinas

Proteínas
As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes nas células e correspondem a cerca de 50% ou mais de seu peso seco. Dentre todas as substâncias encontradas nos alimentos, as proteínas são as mais complexas, com as estruturas e propriedades químicas e físicas mais variadas. São encontradas em todas as partes de todas as células, tendo funções fundamentais na lógica celular. Exercem diversas funções nos organismos vivos, dentre as quais se destacam as estruturais, de reserva, proteção contra agressões e, principalmente, catalisadores biológicos (enzimas). Nos alimentos elas além de exercerem atividades biológicas são as responsáveis pela textura, sendo por isto um importante ingrediente utilizado na fabricação de alimentos. Quanto a origem as proteínas podem ser exógenas, provenientes das proteínas ingeridas, ou endógena, derivadas da degradação das proteínas celulares do próprio organismo. As melhores fontes proteicas são as de origem animal. Porém a ingestão de cereais e leguminosas nos fornece também as quantidades de aminoácidos necessários para a formação proteica. São constituídas pela união de centenas ou até milhares de substâncias mais simples, os aminoácidos, sendo que cada proteína se distingue de todas as outras pelo composição dos aminoácidos que a constituem e pelo modo como estes se ligam entre si para formar a proteína. De modo geral, devido à enorme importância das proteínas para o organismo, elas não podem faltar na alimentação, sendo fundamental não apenas que estejam presentes em quantidades adequadas, mas também que sejam de alta qualidade, assim entendidas as que possuem na sua composição os aminoácidos ditos essenciais. Vários dentre os aminoácidos podem ser produzidos pelo próprio organismo, mas os essenciais devem ser ingeridos na alimentação, sendo que eles estão presentes nas proteínas de maior 'qualidade', que são as de origem animal, e em menor proporção nas dos cereais integrais e dos legumes.Todas as proteínas contêm