Proteases No Amaciamento Das Carnes

Fracionamento com pedaços menores, sendo que cada parte possui um valor nutritivo diferente. As divisões podem ser classificadas em: A) LÍQUIDO-LÍQUIDO 1.2.1 Decantar: Separação por diferentes densidades (sem mexer). Ex: gordura do caldo da carne. 1.2.2 Centrifugar: Separação de dois líquidos com densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex: gordura do leite. B) SÓLIDO-SÓLIDO 1.2.3 Pelar/Descascar: retirar a pele ou casca com a ajuda de facas.…

BIOQUÍMICA DO MÚSCULO JUDITE LAPA GUIMARÃES EDILENE AMARAL DE ANDRADE ADELL Apostila do Laboratório de Carnes DTA-FEA-UNICAMP Junho de 1995. ESTRUTURA E BIOQUÍMICA DO MÚSCULO INTRODUÇÃO O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente de tecidos muscular, conectivo, epitelial e nervoso e suas…

em 5000 a.C. se observou que o leite quando retido no estômago de terneiros jovens coagulava-se (ação enzimática); ⇒ Produtos cárneos: conforme Erichsen (1983), cerca de 1500 a.C. o homem já sabia que a carne finamente triturada e misturada com sal e especiarias poderia ser preservada, esta carne era seca e enrolada (rolos) mantendo suas principais qualidades, como um flavor agradável Este produto foi o precursor da lingüiça fermentada produzida atualmente. O nome salame provém da cidade…

configuração inicial, retornando ao início do processo. O outro fator é o pH, onde cada enzima possui o seu ponto ótimo, ou seja, maior velocidade de reação. A maioria das enzimas trabalha numa faixa entre 6 a 8, porém existem exceções, como a pepsina (protease estomacal) que trabalha em um pH na faixa de 2. As enzimas apresentam uma grande especificidade (são específicas) ao seu substrato de ação, ou seja, para que uma enzima atue é necessário que exista compatibilidade entre o…

(bayardo@iq.usp.br) Janeiro de 2005 Bioquímica na Cozinha 2 Horário e Programa Dia Horário Programa 9h Apresentação do curso Leite 14h Pães 9h Iogurte & Queijo Adoçantes naturais & artificiais 14h Carnes 9h Carnes 14h Príons Verduras, Legumes & Frutas 17.01.05 18.01.05 19.01.05 9h 20.01.05 14h 9h 21.01.05 14h Bioquímica na Cozinha Lipídeos Alimentos transgênicos & orgânicos Conservantes Temperos &…

bem desenvolvidas, como fígado e pâncreas. 4) Respiração: pulmões e brânquias ausentes. 5) Reprodução através de ovos grandes. Estes podem ser consumidos pelos seres humanos. 6) Sua pele pode ser usada para confecção de sapatos, bolsas, etc. 7) A carne de tartaruga e de jacaré podem ser consumidas pelos seres humanos. 8) A concha ou carapaça de tartaruga pode ser usada na fabricação de pentes e diversos adornos. Exemplos: Jacarés (Ordem Crocodilia) e; tartarugas (Ordem Chelonia) 9…

de origem vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes oleaginosas); Ângela Maria Santiago 2 Alimentos de origem animal (carnes, leite, pescados e outros).  Com relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de água livre (Aa) nos alimentos: Alimentos perecíveis ou alteráveis são aqueles que contêm um elevado teor de água (leite, carnes, pescado etc); Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis são aqueles que embora tenham bastante água, esta é…

como ácidos graxos palmíticos e esteáricos saturados. - __________________: Não possuem dupla ligação, ou seja, apresentam apenas ligações simples entre o carbono e hidrogênio (Figura 10). Estão em maior concentração em alimentos de origem animal (carne bovina, frango, porco, laticínios), embora podemos encontrá-las em alimentos de origem vegetal como no coco, óleo de palma, etc. Em geral, são sólidas e pastosas isso ocorre quanto maior for a cadeia e quanto mais saturada. As gorduras…

PROCESSO.................................... 55 TECNOLOGIA DE CARNES ...................................................................................................................... 61 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE.................................................................................. 66 TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS ........................................................ 67 1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E…

PROCESSO.................................... 55 TECNOLOGIA DE CARNES ...................................................................................................................... 61 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE.................................................................................. 66 TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS ........................................................ 67 1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E…