Bioquímica na Cozinha

Departamento de Bioquímica
Pró Reitoria de Cultura e Extensão

Bioquímica na Cozinha
Departamento de Bioquímica
Instituto de Química
Pró-Reitoria de Cultura e Extensão

Professores
Carla Santos de Oliveira ([e-mail])
Fernanda Festa ([e-mail])
Jocimara Ambrosio de Moraes ([e-mail])
Paulo de Ávila Júnior ([e-mail])
Rodrigo Louro ([e-mail])
Tathyana Cristina M. C. Tumolo ([e-mail])
Tereza Pereira de Souza ([e-mail])
Vanessa dos Reis Falcão ([e-mail])

Supervisão
Bayardo B. Torres ([e-mail])

Janeiro de 2005

Bioquímica na Cozinha

2

Horário e Programa
Dia

Horário

Programa

9h

Apresentação do curso
Leite

14h

Pães

9h

Iogurte & Queijo
Adoçantes naturais & artificiais

14h

Carnes

9h

Carnes

14h

Príons
Verduras, Legumes & Frutas

17.01.05

18.01.05

19.01.05

9h
20.01.05
14h
9h
21.01.05
14h

Bioquímica na Cozinha

Lipídeos
Alimentos transgênicos & orgânicos Conservantes
Temperos & Aromas
Chocolate
Café
Cerveja
Vinho
Fechamento do curso

3

ÍNDICE
O Leite – uma combinação de biomoléculas....................................................5
Estrutura de biomoléculas.........................................................................5
Interconversão dos três macronutrientes.....................................................9
Leite em debate: Pasteurizado X Longa vida...............................................10
Pão – uma fonte riquíssima de carboidratos.................................................13
Farinha de trigo......................................................................................13
Fermento de pães – Leveduras.................................................................17
Pontos-chave na culinária e bioquímica do pão...........................................18
Digestão e metabolismo de