Questões técnica dietética

UNIDADE I

I – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA

1. Conceito

Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações que são submetidas os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários.

2. Objetivos

a) Dietético: adequação do preparo dos alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

b) Digestivo: modificação dos alimentos por meio de processos culinários com o intuito de facilitar as etapas digestivas.

c) Nutritivo: seleção dos melhores métodos para a conservação ou otimização do valor nutritivo dos alimentos.

d) Higiênico: prevenção da ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil.

e) Sensorial: apresentação do alimento ressaltando suas características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura), aumentando a aceitabilidade.

f) Operacional: preparação e organização de espaços físicos, utensílios, equipamentos, materiais, planejamento de cardápios e capacitação do pessoal selecionado para o trabalho.

g) Econômico: escolha de técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.

II – CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram.

1. Características físicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consistência e estrutura.

2. Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso.

3. Características biológicas: modificação por meio de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo.

4. Composição química: os alimentos podem alterar-se drasticamente por operações e tratamentos empregados na cozinha, e determinam os