carnes

1. Introdução 1.1Conceituação
Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001)

2.Objetivo
Aplicar técnicas adequadas de limpeza e cocção dos diferentes cortes de carne; verificar PB, PL,FC e índice de absorçãodas preparações; verificar a porção de cada preparação e calcular o custo, calorias e proteínas; verificar as temperaturas de armazenamento e cocção das carnes; calcular absorção de gordura; conhecer diferentes formas de preparação de carnes; realizar diferentes métodos de cocção.

3.Definição
Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça e peixes.

4. Estrutura da Carne
A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e Peri fascicular. Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra envolvidos por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular. (ORNELLAS, 2001)
O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, segundo se trate de animal gordo ou magro. Pode destruir-se nos espaços entre as fibras ou entre os feixes, ou então na parte externa do músculo, constituindo uma camada de tecido adiposo subcutâneo. (ORNELLAS, 2001)
Também se encontram no interior da carne tecido vascular e fibras nervosas que, junto com o “grão” (constituído pelo agrupamento de fibras mais ou menos desenvolvidas que, seccionadas em corte transversal, dão a impressão de grão.), determinam a consistência da carne. Em animais velhos há uma resistência maior de