Carnes

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

O músculo constitui um sistema contrátil muito complexo. Após o abate, o músculo passa por muitas transformações, tanto físicas quanto químicas, e estas mudanças são de interesse vital para entendimento da queda do pH referente a glicólise (FORREST et al. 1975).
No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos continuam agindo naquele músculo. Embora este não esteja se contraindo de uma forma abrupta, a energia se faz responsável por manter a temperatura e a integridade das células contra a tendência natural de seu colapso, este efeito é denominado homeostasis. Em resumo, o músculo se contrai e relaxa diversas vezes mesmo após a morte para tentar manter sua temperatura interna (LAWRIE, 1998). No momento que a sangria é efetuada, o aporte de oxigênio cessa e o músculo passa a executar contrações em meio anaeróbio, e é neste meio que ocorre um dos fenômenos mais importantes em termos tecnológicos de carne: a glicólise post mortem.
A glicólise post mortem é um dos processos de maior interesse em se tratando de qualidade da carne, pois é através desta que a queda do pH será observada. . Em se tratando de músculo recém abatido, se a sangria for bem efetuada, o aporte de oxigênio cessa, porém a homeostasis do músculo continua, e o músculo necessita de energia para que estas contrações aconteçam.
A energia que o músculo utiliza provém do glicogênio, mais especificamente da glicólise, que se faz para ressintetizar o ATP e utilizá-lo na homeostasis. Portanto, podemos dizer que o glicogênio é o principal fator para a contração e relaxamento muscular em se tratando de post mortem. Porém, a sangria se for efetivada, remove o oxigênio presente no músculo, e esta glicólise acaba acontecendo em meio anaeróbio, gerando ácido láctico, e este, diminui o pH da carne em um número determinado de horas (ORDÓÑEZ, 2005).
Um dos processos mais importantes na transformação do músculo em carne é a rigidez cadavérica, chamada mais