Transformações Bioquímicas da carne

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS CATALISADAS POR
ENZIMAS EM CARNES

BARRA DO GARÇAS – MT
2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Docente: Ms. Mércia Aurélia Gonçalves Leite

Curso de Engenharia de Alimentos

BARRA DO GARÇAS – MT
2014

Introdução

RIISPOA-( Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal).
A carne bovina é classificada como carne vermelha apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para dietas (proteína, lipídeos).

PRINCIPAIS GRUPOS DE
ENZIMAS PRESENTES NA CARNE

Proteases

• Enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases;

• Catalisam a reação de hidrólise da ligação peptídica de proteínas;

Classificação
• As proteases são classificadas basicamente de acordo com dois critérios: seu modo de ação e a natureza química do seu sítio catalítico.
 Exopeptidases
 Endopeptidases

Exopeptidases
• Atua na extremidade da cadeia polipeptídica e se divide em:
 Aminopeptidases (agem na extremidade N-terminal da cadeia polipeptídica);
 Carboxipeptidases (agem na extremidade C-terminal da cadeia polipeptídica);

Endopeptidases
• Agem nas ligações no interior da cadeia protéica.São classificadas pela natureza química do seu sitio ativo e por seu mecanismo de ação em quatro grupos distintos:
 Serina-protease - ativas em pH neutro e alcalino. Ex.: (tripsina, quimiotripsina e subtilisina);

 Cisteína-protease - ativas em pH neutro. Ex.: (papína, bromelina e ficina);  Protease aspártica – atua em pH ácido. Ex.: (pepsina e renina);
 Metalo-protease – ativas pH neutro ou alcalino. Ex.: termolisina.