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Enzimas

ENZIMAS: NATUREZA E AÇÃO
NOS ALIMENTOS
Enzimas são proteínas produzidas por todos os organismos vivos.
Elas aceleram as reações químicas de forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. Em outras palavras, são catalisadores biológicos altamente específicos. As enzimas agem sob condições mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores ideais para utilização na tecnologia de alimentos, em que o fabricante pretenda modificar seletivamente matérias-primas alimentícias, sem destruir os nutrientes essenciais. O uso histórico das enzimas na fabricação de cerveja, vinho, queijo e pão são exemplos da exploração industrial do poder e seletividade das enzimas. As enzimas foram e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos de fermentação (cerveja e pão), desenvolvimento de sabor e aroma
(vinho) ou criação da própria estrutura da produção (queijo).
Introdução e história
Em todas as células vivas ocorrem ininterruptamente reações que, devido à sua grande complexidade, deveriam ser muito lentas nas temperaturas em que essas reações se processam (ao redor de 37°C). No entanto, essas reações são muito rápidas, o que leva à conclusão de que existem nas células vivas substâncias catalisadoras que diferem dos catalisadores inorgânicos pelo fato de serem substâncias muito mais complexas, formadas pelo organismo vivo. Essas substâncias são denominadas enzimas e podem ser definidas de um modo geral como substâncias orgânicas, formadas no interior das células vivas, mas capazes de agir também fora das células.
São fatores importantes na tecnologia de ali-

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 16 - 2011

mentos pelo papel que desempenham no seu processamento e deterioração.
A história moderna das enzimas vem desde 1833 quando, no periódico Annales de
Chimie et de Physique, os químicos franceses
Anselme Payen e Jean-François Persoz isolaram