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ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO MÚSCULO E TECIDOS ASSOCIADOS Judite Lapa Guimarães, Edilene de Andrade Adell & Pedro E. de Felício

1. INTRODUÇÃO
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente dos tecidos: muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia química em mecânica durante sua contração. A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne. Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento no músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne pós-morte. Portanto, um bom entendimento de como funciona o músculo vivo facilita a compreensão das várias propriedades pós morte do músculo como alimento.

2. TECIDO EPITELIAL
Constitui uma pequena parcela do peso do músculo. Em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância característicos do frango frito, seu papel é fundamental. O epitélio recobre as superfícies externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins.

3. TECIDO NERVOSO
O tecido nervoso constitui menos do que 1% da carne, mas sua função no período imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influência sobre sua qualidade. As fibras nervosas se entremeiam no tecido muscular para transmitir os impulsos nervosos.

4. TECIDO CONJUNTIVO
As principais funções desse tecido são: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. defesa do organismo funcionando como barreira a agentes infecciosos.

O tecido conjuntivo se caracteriza por possuir, geralmente,