Maturação da carne bovina

Pontifícia Universidade católica de Minas Gerais Unidade Betim Curso Medicina Veterinária Tecnologia e Inspeção de carne e derivados

MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA

Juliana Soares Lima Junho_2007

SUMÁRIO

1. 2.

Introdução........................................................................................... Maturação da carne............................................................................ 2.1 Qualidade sensorial da carne....................................................... 2.2 Tecnologia da maturação............................................................. 2.3 Estrutura muscular........................................................................ 2.4 Conversão do músculo em carne................................................. 2.5 Processo enzimático da maturação.............................................. 2.6 Tipo de maturação........................................................................ 2.7 Métodos para avaliar grau de maciez na maturação.................... 2.8 Fatores que influenciam o processo de maturação...................... 2.9 Utilização do cloreto de cálcio...................................................... 2.10 Influencia do processo da maturação na carne bovina..............

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3. 4. 5.

Discussão........................................................................................... Considerações finais........................................................................... Referências Bibliográficas..................................................................

1. INTRODUÇÃO Tentativas para tornar a carne mais macia artificialmente, sem dúvida, não são novas (LAWRIE, 2005). A conquista de novos mercados, levando em consideração a exigência dos consumidores, estimulados pela propaganda da carne de qualidade tem levado o mercado varejista a mobilizar os produtores e indústria frigorífica a adequarem seus sistemas de produção para fornecer carnes e