Bioqu Mica Na Influ Ncia Da Maciez Da Carne

O sistema bioquímico na influência da maciez da carne
Por Angélica Simone Cravo Pereira1
Nos últimos anos, têm-se enfatizado a produção animal à melhora da qualidade da carne. Porém, essa qualidade final depende de propriedades organolépticas, que incluem aparência, cor, conteúdo de gordura, sabor, textura e maciez. Enquanto a cor e a presença do conteúdo de gordura são importantes e influenciam a compra realizada pelo consumidor, estudos indicam que o grau de maciez do músculo após o abate é um importante fator que contribui de forma significativa na qualidade da carne.
Apesar dos esforços na tentativa de padronizar as raças, cruzamentos, nutrição, transporte, e processos de abate, assegurando a produção de carnes mais macias, ainda há grandes dificuldades em se controlar todos os fatores que alteram toda a cadeia produtiva da carne. Portanto, esse problema é considerado mundial. Sabe-se, que o processo de maciez envolve um complexo de mudanças no metabolismo muscular imediatamente após o momento do abate e é dependente da composição genética, do complemento protéico, do estado metabólico, e de fatores ambientais, tais como, estresse fisiológico, entre outros.
O período pós-morte, queda do glicogênio muscular, acúmulo de ácido láctico, declínio e taxa de pH, e rigor mortis pode influenciar a maciez final da carne, principalmente durante o processo de maturação dessas carnes. Contudo, o significado determinante do pH final, parece ser a extensão da proteólise, nas fibras musculares (Darrel et al., 2003).
Pesquisadores têm apontado o sistema enzimático da família das calpaínas, iniciando como maior fator responsável pela quebra de peptídeos (Koohmaraie, 1996). Enquanto a opinião é dividida como a isoforma da calpaína sendo a mais importante nas condições específicas muitos pesquisadores concordam, que o maior fator que influencia no abate é a calpastatina, inibidora específica das calpaínas. Essa evidência ressalta o potencial de regulação do sistema, a fim de