Propionato de Cálcio no Amaciamento do Músculo Longissimus dorsi de Bovinos de Corte

R. Bras. Zootec., v.32, n.5, p.1213-1219, 2003

Propionato de Cálcio no Amaciamento do Músculo Longissimus dorsi de
Bovinos de Corte
Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira1, Paulo Roberto Leme2*, Angélica Simone Cravo
Pereira3, Albino Luchiari Filho2
RESUMO - A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pósmorte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio plasmático e, assim, ativar essas proteases dependentes de cálcio, melhorando a maciez da carne. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito do fornecimento via oral de propionato de cálcio nas características quali-quantitativas da carcaça de bovinos de corte. Neste estudo, 24 machos castrados (3/4
Simental+1/4 Nelore) receberam, por via oral, os tratamentos 0 ou 630 g de propionato de cálcio, 12 horas antes do abate. Após o abate, foram estudados o amaciamento e as perdas por cozimento após 1, 8 e 15 dias de maturação, a análise sensorial, o pH da carne, a área do olho do lombo, a espessura de gordura, os rendimentos da carcaça e a concentração de cálcio no plasma e no músculo Longissimus dorsi.
Os resultados mostraram que o tratamento com propionato de cálcio não teve efeito sobre as características de carcaça, a concentração de cálcio no músculo Longissimus dorsi, a força de cisalhamento, as perdas por cozimento e a maciez, o sabor e avaliação geral na análise sensorial.
O tratamento com propionato de cálcio aumentou a concentração de cálcio plasmático e melhorou a suculência sensorial.
Palavras-chave: contra-filé, gado de corte, maciez da carne, propionato de cálcio

Longissimus dorsi Muscle Tenderness from Beef Cattle Treated with Calcium
Propionate
ABSTRACT - Beef tenderness is influenced by the activity of the calpain proteolytic system during postmortem aging. Calcium propionate increases blood calcium concentration enough to active these calcium-dependent