Rancificação Oxidativa

Rancidez oxidativa Definição A rancidez oxidativa é conhecida como auto-oxidação que consiste em um processo de reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, e é esse processo que leva à deterioração de alimentos ricos em lipídios. A oxidação lipídica envolve três etapas que são a iniciação, a propagação e a terminação. Essas etapas abrangem algumas reações químicas que tem como reagentes o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. Reações Na fase

forma mais tradicional no pão. A manteiga pode sofrer processos de deterioração que vão ocasionar alterações indesejáveis na sua cor, sabor, odor, aroma e textura, tornando-a inaceitável ao consumo humano. Essa transformação é conhecida como rancificação e pode ocorrer em momentos e formas distintas. Os diferentes métodos de armazenamento e fatores como temperatura e umidade influenciam diretamente na ocorrência da deterioração. Frente à importância desse conhecimento,…

biodeterioração protéica de compostos nitrogenados de baixo peso molecular com a formação de substâncias de odor pútrido. Proteínas A degradação dos aminoácidos pode ocorrer através da: • Desaminação oxidativa ou redutora – amônia e alfa-cetoácidos ou amônia e ácidos orgânicos. • Desaminação redutora(glicina) e oxidativa(alanina, valina, leucina e isoleucina) – ácido acético, isobutírico, isovalérico, alfa-metilbutírico, amônia e CO2. • Descarboxilação – ação enzimática de m.o…

Decomposição de gorduras Rancificação hidrolítica  provocada por enzimas ou por agentes químicos como ácidos e bases, é o resultado da hidrólise dos glicerídeos por esses agentes. Gorduras do coco e do leite  comumente atingidas por esse tipo de rancificação. Rancificação oxidativa  esta transformação ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados e que podem sofrer oxidação e degradação por mecanismo de radicais livres. A rancificação oxidativa pode provocar alterações…

gorduras, podendo ser oxidativa e hidrolítica. Oxidativa: série complexa de reações químicas em três estágios (iniciação, propagação e terminação), que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos; Hidrolítica: as ligações ésteres dos lipídeos estão sujeitas à hidrolise enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio ácidos graxos dos triglicerídeos. (RIBEIRO & SERAVALLI, 2007 ). Uma forma de minimizar o efeito da…

à saúde (está associada às doenças do coração, com o aumento do colesterol LDL e redução do HDL; além de ocasionar perda de ácidos graxos essenciais). Rancificação. A exposição de alimentos ao oxigênio leva a sua rancificação. O oxigênio reage com os ácidos graxos poliinsaturados gerando radicais livres de ácidos graxos. A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras (lipídeos)…

dado a gordura deteriorada? E descreva o processo dos dois tipos de rancificação? A gordura dos alimentos que é deteriorada denomina-se rançosa . A rancificação hidrolítica, geralmente de origem microbiana ocorre a partir da liberação de ácidos graxos das moléculas de triglicerídeos sendo que os de cadeia curta, como butírico,capróico e caprílico, causam odores estranhos nos quais estão presentes. Já a rancificação oxidativa não envolve a participação de microorganismos, com exceção temos as

519019 Mariani Silvestre 519016 Rodrigo Rodrigues Evangelista 520657 Vitor de Matos Bueno 519011 1º Semestre – 2015 Barretos 1. TÍTULO: Determinação dos Índices de Peróxidos e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos. 2. OBJETIVO: Estudar a rancificação dos lipídeos através da determinação do índice de peróxidos. Analisar índice de acidez dos lipídeos através dos ácidos graxos livres em óleos e gordura por meio do índice de acidez. Determinar a presença de aldeídos nos óleos…

emulsificação.” Hidrogenação Rancificação • Hidrolítica  Reações catalisadas por enzimas ou microrganismos.  Acelerado com a presença de luz e calor Alterando o sabor e o odor dos alimentos  Armazenamento a frio, embalagens, esterilização Rancificação • Oxidativa Reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações do ácidos graxos insaturados. Formando hidroperóxidos Ocorre em condições extremas Ocorre em etapas Ranficação oxidativa Espectro de…

armazenamento de alimentos, a fração lipídica presente é lentamente hidrolisada pela água a temperatura elevada (processo físico) ou por enzimas lipolíticas naturais (lipases) ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento. A hidrólise não enzimática de lipídeos é muito lenta exceto quando estes são aquecidos na presença de água a temperatura elevada sob pressão ou durante tempo de aquecimento prolongado. Os ácidos graxos…