Rancificação De óleos

ponto de fusão baixo, eles conferem à manteiga sua maciez à temperatura ambiente. Os triacilgliceróis naturais são insolúveis em água. Eles possuem uma densidade específica menor do que a da água, o que explica o fato de o óleo formar a camada superior dos molhos de salada, óleo-vinagre. Os triglicerídeos se dissolvem facilmente em solventes não polares como o clorofórmio ou éter. Também podem sofrer hidrólise quando aquecidos com ácidos ou bases ou quando atacado enzimaticamente pela…

do BHL nos alimentos. 5) Baseia-se no Balanço Hidrofílico- Lipofílico, através deste se escolhe o tipo de emulsificante a utilizar como: pode-se usar em solução A/O(agua em óleo) um emulsificante lipofílico (que possui afinidade com gordura) ou um emulsificante hidrofílico (afinidade com água) em solução O/A(óleo em agua). 6 – Qual a importância da reologia para a tecnologia dos alimentos? Como se aplica a definição de fluido newtoniano e não-newtoniano em alimentos? 6)A…

dúvida alguma, um dos mais importantes no processamento de biscoitos e talvez também um dos mais caros. A fim de selecionar a melhor gordura para os vários tipos de biscoitos, muitos fatores são levados em consideração: resistência à rancificação, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade à luz e preço. Por meio da seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma variedade de biscoitos, variando desde os de baixo…

vieram a ser descobertos algum tempo depois dos sabões. Esses são produtos sintéticos produzidos a partir de derivados do petróleo. Estes compostos começaram a ser produzidos comercialmente a partir da Segunda Guerra Mundial devido a escassez de óleos e gorduras necessárias, para a fabricação de sabões. Nos Estados Unidos, já no ano de 1935, o consumo de detergentes superava o de sabões. 3. A ECONOMIA DOS SABÕES E DETERGENTES 3.1 Produção de Sabão e sua Economia Durante varias…

Os óleos vegetais desempenham um papel importante na indústria alimentícia e têm sido incluídos na alimentação devido a sua larga utilização na preparação de alimentos, melhorando as características sensoriais como sabor e textura. No entanto, há alguns anos, mudanças na dieta da população em geral, aumentou o interesse no estudo sobre os efeitos fisiológicos que os óleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas, principalmente na presença de ar, exercem sobre o organismo humano. Sabe-se que

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e reação com oxigênio do ar. Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. Na manteiga por exemplo, a presença de ácido butanóico (ou butírico), dá o gosto ruim de manteiga rancificada. O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio

5-Citar três funções biológicas dos lipídios.Os triglicerídeos tem três cadeias de ácido graxo a, insaturação pode afetar muito o ponto de fusão destes compostos . Por esse motivo gorduras de animais são sólidas à temperatura ambiente enquanto óleos vegetais são líquidos ;em termos de efeito biológicos demonstrou –se que uma dieta contendo uma proporção maior de ácidos graxos polisaturados versos saturados leva à redução do nível de colesterol sérico , a qual por sua vez , está relaci o modo

ácidos graxos a hidrolise dos mesmos formam álcool e ácido 3- As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos, são características dos ácidos graxos. Quais são? 4- Solubilidade, saponificação, hidrogenação, interesterificação, rancificação hidrolitica, rancificação oxidativa. 5- Solubilidade? Substancia solúvel em solvente quando ocorre afinidades químicas . Ex: água solvente polar. 6- O que é ácidos graxos? São moléculas que apresentam uma fração polar representada por…

tissular, separando-se ao serem submetidos ao calor. Óleos e azeites  são líquidos à temperatura ambiente e estão livres de estrutura celular. GORDURAS Creme de leite e a gordura da gema de ovo  são de mais fácil digestão porque se encontram em forma emulsionada. Manteiga  decompõe-se facilmente quando submetida à temperatura acima de 120°C. Margarina é uma mistura de gorduras de origem vegetal. Decomposição de gorduras Rancificação hidrolítica  provocada por enzimas ou…

Cani de Souza; Michele Regina Rosa Hamester; Thuany Duarte Aquino. Centro Universitário Sociedade Educacional de Santa Catarina – UNISOCIESC; Bacharelado em Engenharia Química – Turma EGQ 161 – Disciplina de Bioquímica. INTRODUÇÃO As gorduras e óleos existentes em plantas e animais na sua maioria consistem de misturas de triacilgliceróis, em suma são substâncias apolares e insolúveis em água, formadas por triésteres de glicerol com ácidos graxos (VOET, 2008). Figura 1: Molécula do…