Rancificação De óleos

água. A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas, e pela eliminação da água no lipídeo.  Altera características organolépticas: cor (escurecimento), odor e sabor dos alimentos.  Fatores que afetam a estabilidade do óleo de fritura: Tipo de óleo, tipo e quantidade de alimento; Modelo da fritadeira;  Teor de água do alimento e tempo de fritura;  Flutuações de temperatura, teor de sal, uso de aditivos, práticas de gerenciamento do óleo, etc. 

TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS RELATÓRIO: PRODUÇÃO DE MAIONESE CASEIRA CODÓ-MA 2014 ELAYNNE ROSANE CARDOSO SOUZA ELIZABETH JANSEN ALVIM RELATÓRIO: PRODUÇÃO DE MAIONESE CASEIRA CODÓ-MA 2014 1.0 TITULO: PRÁTICA 2 – PRODUÇÃO DE MAIONESE CASEIRA 2.0 INTRODUÇÃO A maionese é uma emulsão óleo em água (O/A), onde pequenas gotas de óleo estão dispersas numa fase contínua de água. Essa emulsão cremosa é obtida com ovos e óleos…

incluídos os óleos, gorduras e as ceras, esteroides, fosfolipídios, entre outros, porem são muito importantes para o organismo vivo (mais de 95% da gordura do corpo humano esta na forma de triglicerídeos). Uma das suas propriedades mais comum é a insolubilidade em água, sendo solúvel em solventes orgânicos. Os lipídios possuem uma grande importância nos produtos alimentares, com relação na textura, cor, etc. Possuindo seu valor nutritivo presentes nos alimentos como o ômega 6 (presentes…

EFEITOS DE UMA DIETA ENRIQUECIDA COM ÓLEO DE SOJA EM RATOS WISTAR SOBRE OS NÍVEIS DE GLICOSE, COLESTEROL E TRIGLICERÍDEOS Palavras-chaves: Óleo de Soja, ácidos graxos instaurados, dieta hiperlipídica. Introdução Os ácidos graxo insaturados (óleo) demonstram maiores taxas de oxidação e alteram a atividade de enzimas oxidativas (LEYTON, et al., 1987), diversos outros estudos também relacionaram a administração de dieta hiperlipídicas com o aumento na atividade das principais…

EMOLIENTES São combinações de água, óleos e gorduras destinadas a ajudar a hidratar a pele e restaurar a oleosidade perdida devido ao ressecamento da pele, pois ajudam na hidratação e restauração da oleosidade da perdida. Quando usados corretamente, são parte essencial do controle da dermatite (alergia) e das providências de que a pele precisa para sarar. Estão disponíveis sob a forma de unguentos, emulsões (cremes e loções) e substitutos do sabonete, bem como de óleos para o banho,…

TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes E-mail: lcbfonte@uninove.br Ácidos Graxos  Saturados Ácidos Graxos  Insaturados Produção do Óleo Bruto PRÉ-LIMPEZA DESCASCAMENTO CONDICIONAMENTO COZIMENTO EXTRAÇÃO TRITURAÇÃO E LAMINAÇÃO Produção do Óleo Bruto  Pré-limpeza Peneiras vibratórias separam os grãos das impurezas maiores  Descascamento Rolos que giram em sentido contrário, seguido de peneiras…

pela professora Iara Terra. SÃO PAULO 2014 • Introdução O sabão, de forma geral, é o resultado da reação química entre uma base (soda cáustica ou potassa cáustica) e um ácido graxo, sendo obtido a partir de gorduras ou de óleos. Com soda caustica, são obtidos sabões duros, apropriados para formarem barras e pedaços; na segunda com potassa caustica, são obtidos sabões moles, ou mesmo líquidos. O aparecimento do sabão se deu em uma data incerta, mais acredita-se que cerca

pela professora Iara Terra. SÃO PAULO 2014 • Introdução O sabão, de forma geral, é o resultado da reação química entre uma base (soda cáustica ou potassa cáustica) e um ácido graxo, sendo obtido a partir de gorduras ou de óleos. Com soda caustica, são obtidos sabões duros, apropriados para formarem barras e pedaços; na segunda com potassa caustica, são obtidos sabões moles, ou mesmo líquidos. O aparecimento do sabão se deu em uma data incerta, mais acredita-se que cerca

que são insolúveis em água. 3) Hidrogenação: Adição de hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Óleos vegetais são convertidos a gorduras sólidas pela hidrogenação. É um processo industrial de endurecimento de óleos e gorduras para a produção de margarinas e de gordura hidrogenada para produção de produtos industrializados. 4) Rancificação: Gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores…

São substâncias cuja característica principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica, ou seja, aversão à molécula de água. Os lipídios podem ser classificados em óleos (substâncias insaturadas) e gorduras (substâncias saturadas), encontrados nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, por exemplo: nas frutas (abacate e coco), na soja, na carne, no leite e seus derivados e também na gema de…