Rancificação De óleos

inversamente ao peso molecular desta. A rancificação é uma alteração química que redunda em odor e sabor desagradáveis da gordura. Ao que se acredita, o oxigênio do ar ataca a ligação dupla dos ácidos graxos formando um laço peróxido. Considerando tecidos vivos, os radicais livres formados durante a produção de peróxido podem lesá-los, a não ser que estejam presentes antioxidantes (vitamina E, por exemplo) que reagem com os radicais livres. Pode-se demonstrar que um óleo é rançoso ou…

ENGENHARIA DE ALIMENTOS Determinação dos Índices de Peróxido e Acidez e Determinação do Teor de Aldeídos nos Óleos Disciplina: Análise de Alimentos II Turma: 7º Termo ENGAL – Noturno Data Experiência: 03/03//2015 Data Entrega: 10/03/2015 Profª Drª Maria Teresa Ribeiro Silva Diamantino Nomes R.A. Nota Aline Maximino Davanço 520668 Ana Paula Machado 520107 Franciely Frezarin Otaviano 519019 Mariani Silvestre 519016 Rodrigo Rodrigues Evangelista 520657 Vitor de Matos Bueno 519011 1º

seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas. Principais fontes de lipídios (alimentos): - Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergilim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes http://www.todabiologia.com/dicionario/lipidios.htm s lipídios são compostos com estrutura molecular variada, apresentando diversas funções orgânicas: reserva energética (fonte de energia para os animais…

forma mais tradicional no pão. A manteiga pode sofrer processos de deterioração que vão ocasionar alterações indesejáveis na sua cor, sabor, odor, aroma e textura, tornando-a inaceitável ao consumo humano. Essa transformação é conhecida como rancificação e pode ocorrer em momentos e formas distintas. Os diferentes métodos de armazenamento e fatores como temperatura e umidade influenciam diretamente na ocorrência da deterioração. Frente à importância desse conhecimento,…

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios:  Iniciação

concentrada pois são armazenados sob a forma anidra, ao contrário dos glicídeos que são estocados sob a forma hidratada. Nos animais vertebrados, células especializadas (adipócitos) armazenam TAG como gotículas de gordura. TAG também são armazenados como óleo nas sementes de muitos tipos de plantas, fornecendo energia e precursores biossintéticos durante a germinação da semente. - Agem como moléculas sinalizadoras (hormônios sexuais, tireoidianos); - São os principais componentes das…

Lípidos De um modo bastante amplo, o termo lipídios ou lípidos, engloba todas as substancias gordurosas existentes no reino vegetal e animal. Alguns exemplos, bastantes comuns são os óleos e as gorduras vegetais e animais, que tem grande importância na alimentação e na constituição das células vivas. Os lipídios são substancias untuosas ao tato, deixam mancha translucida sobre o papel, são insolúveis a agua e solúveis nos solventes orgânicos, como…

superfície, maior é a exposição ao oxigênio, portanto, maior é a velocidade de oxidação. -Atividade de água -Catalisadores Rancidez hidrolítica (ou lipolítica) Definição: A rancidez hidrolítica é o nome dado a rancificação de óleos e gorduras. Ela é caracterizada por hidrolisar óleos e gorduras produzindo ácidos graxos livres. Ela ocorre devido a ação de enzimas lípases de origem microbiana ou de lípases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.…

Polar- COOH e CH3-(CHA2)n –Apolar. • A solubilidade em água diminui com o aumento da cadeia carbônica. • Ponto de fusão diminui com a presença de insaturações. Ácidos graxos • Quanto mais duplas houver num ácido graxo, mais curvado ele é. Óleos fixos x Gorduras Relação ácido graxo e doença cardíaca • Proporção entre HDL e LDL. • Os ácidos graxos poli-insaturados reduzem o colesterol sérico. • Os ácidos graxos do azeite de oliva (ácido oleico) tem efeito neutro sobre o …

UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ BROMATOLOGIA Analise Fisioquímica de Óleos e Gorduras 1. INTRODUÇÃO Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias, em torno de 9000 Kcal / kg, enquanto que o grupo as proteínas e…