Rancificação De óleos

 Os ácidos graxos com configuração trans são produzidos por fermentação (rúmen de animais + bactérias) e também obtidos de derivados de leite e carnes;  A indústria pelo processo de hidrogenação produz essa variação dos ácidos graxos em óleos vegetais e de peixe;  Dietas com elevado teor de ácido graxo trans propicia elevação do colesterol LDL (colesterol mau) e níveis diminuídos de HDL (colesterol bom). Ácidos graxos saturados Mistura de ácidos graxos saturados…

se limpar gordura com compostos alcalinos, como detergente (devido à afinidade química). Ácidos graxos podem ser saturados (ligação simples na cadeia) ou insaturados (ligação dupla na cadeia). Este último pode passar por hidrogenação, processo onde óleo (estado liquido) vira gordura (solido). Hidrogenação parcial leva à formação de isômeros e esteroisômeros trans, sendo este a famosa gordura trans presente em vários alimentos. É possível também alterar as posições dos ácidos graxos,…

reação de adição. Vejamos que em todos os polímeros, o monômero é insaturado, ou seja, contendo uma dupla ligação. 10 – Polietileno Os polímeros do etileno recebem o nome de polietilenos. Esses polímeros possuem massa molecular baixa e são ótimos óleos lubrificantes. Já os que possuem massa molecular média, são parecidos com as ceras. Os que possuem cadeia maior são bem duros e bem resistentes à temperatura. Colocando-se catalisadores especiais, temos a polimerização com uma pressão…

consumidores em relação à quantidade de gordura presente em seus embutidos fermentados é adicionar óleos vegetais na substituição da gordura animal, todavia o mesmo vai contribuir para produção de produtos com melhor percentual de ácidos graxos e diminuição de colesterol, quando comparado com um produto tradicional. A quantidade de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados são maiores em alguns óleos vegetais e com isso tornam-se livres de colesterol, e com a ingestão dos…

processo de conservação mais indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também tem efeito bactericida, quando é realizada a defumação a quente. O combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas, que…

Lipídios: Serão eles vilões? As duas substâncias mais conhecidas dessa categoria orgânica são as gorduras e os óleos. Se por um lado, esses dois tipos de lipídios preocupam muitas pessoas por estarem associadas a altos índices de colesterol no sangue, por outro, eles exercem importantes funções no metabolismo e são fundamentais para a sobrevivência da maioria dos seres vivos. Um dos papéis dos lipídeos é o de funcionar como eficiente reserva energética. Ao serem oxidados nas células,…

As gorduras neutras contêm ácidos graxos de 16 a 18 átomos de carbonos. Em maiores quantidades, os ácidos graxos saturados têm seu ponto de fusão mais alto, sendo encontrados em forma sólida à temperatura ambiente em fontes de origem animal. Os óleos vegetais contêm em sua maioria ácidos graxos insaturados e o ponto de fusão mais baixo. 2. Ácidos graxos 2.1. Definição Ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, linear e às vezes ramificada; têm de 4 a 20 carbonos; são ácidos

NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS ANDREZZA ABRANTES MOREIRA ÓLEOS E GORDURAS TERESINA 2012 ANDREZZA ABRANTES MOREIRA ÓLEOS E GORDURAS Pos-Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo Profa MSc. Celma de Oliveira Barbosa TERESINA 2012 1 INTRODUÇÃO De acordo com REDAL, 2007 os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas da…

DAMODARAN; PARKIN) Durante o processo de fritura, ocorre à exposição do óleo às altas temperaturas, à umidade proveniente do alimento e ao ar, e este óleo sofre várias alterações químicas que prejudicam a sua qualidade. O grau das alterações sofridas pelo óleo varia em função do tempo de aquecimento, da temperatura utilizada, do tipo de gordura e das características do alimento que está sendo processado. Nesta operação de fritura, o óleo sofre diversas reações químicas, que geram uma…

LIPÍDEOS [pic] Prof. Marina Uieara Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Nesta classe estão incluídos os óleos, gorduras, ceras, hormônios esteroidais, colesterol, vitaminas lipossolúveis, e os fosfolipídeos (membranas celulares), etc. Alguns exemplos: Algumas funções dos lipídeos: • são reservas alimentares • fornecem energia (2 a 3 vezes mais calorias do que os carboidratos e proteínas • protegem…