Rancificação De óleos

insaturados (mais da metade dos AG): i. Possuem uma ou mais duplas ligações; ii. Apresentam configuração cis; iii. Apresentam conformação menos estável; iv. São mono ou poliinsaturados; v. São geralmente líquidos à temperatura ambiente; vi. Ex: óleos de origem vegetal. 5. Estabeleça a relação entre número de ligações duplas e solubilidade em agua. Quanto menor o número de ligações duplas, menor a solubilidade. 6. Relacione saturação com aparência física dos ácidos graxos. Pois…

detergentes. Deles derivam os sabonetes, os xampus, os cremes dentais, os sabões especiais para máquinas de lavar louça e roupas, os detergentes desinfetantes (possuem compostos de amônia ou fenólicos, óleo de pinho ou hipoclorito de sódio, o veículo, em geral, é constituído por água e sabão de óleos vegetais), o sabão comum e outros. Sem dúvida alguma, é o sabão comum o mais antigo destes produtos. Segundo Plínio, o Velho (Histórias Naturais, livro 18), os franceses e os alemães foram…

carbono na cadeia é superior a um, dizem-se ácidos poliinsaturados. Ao contrário dos animais, as gorduras vegetais são tipicamente poliinsaturadas, apresentando pontos de fusão baixos e conseqüentemente maior fluidez, tomando a designação usual de óleos. Reações dos trigliceróis Saponificação Quando um triacilglicerol é hidrolisado com base, ocorre a formação de sais de ácidos graxos ou sabões. Sabões de metais alcalinos são solúveis enquanto que sabões contendo os metais alcalinos…

esse processo, a aw deve estar em torno de 0, 5, se a aw for menor que 0,3 a reação fica acelerada porque a redução de água no meio possibilita o contato do oxigênio atmosférico com os lipídeos. Por isso os alimentos desidratados também sofrem rancificação, e se a aw for maior que 0,7 a velocidade da reação fica aumentada porque há maior mobilidade dos reagentes (principalmente enzimas). Continua: AGENTES QUE DESENCADEIAM A OXIDAÇÃO OU PRÓOXIDANTES: Ü Presença de catalisadores: *…

oxidativo. No organismo, os radicais livres de oxigénio podem combinar com o DNA das células, alterando o seu código genético e produzindo uma multiplicação celular desordenada. A reacção dos radicais livres com os ácidos gordos, constituintes de óleos e gorduras, pode favorecer o depósito de placas nas paredes arteriais, diminuindo a sua elasticidade e propiciando o aparecimento de hipertensão arterial. Os radicais livres agem sobre as células, alterando as suas membranas e…

antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles tem sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. Podem ser encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes. Estabilizantes: São…

1. TÍTULO Controle de qualidade de óleos e gorduras. 2. OBJETIVO Determinar a presença de aldeídos. Determinar a presença de ácidos graxos livres. Determinar o índice de iodo. Determinar o índice de peróxido. 3. INTRODUÇÃO A aceitação de alimentos processados por fritura é universal e apreciada por diferentes grupos populacionais. A fritura de alimentos consiste simplesmente em introdu­zir o alimento em um banho de óleo ou gordura que se encontra em elevada temperatura. No…

ferro, inibe a formação de radicais livres –OH, sendo assim atua como antioxidante e anticarcinogênica. Sua propriedade antioxidativa pode vim a ser explorada pelas indústrias de alimentos como conservante natural prevenindo a rancificação da carne, hidrólise dos óleos de soja e estabiliza a cor dos alimentos. Estudos estão sendo feitos e aprimorados a respeito dos fitatos na luta contra doenças graves como o câncer e cálculos renais, estudos esses muito promissores, dando uma nova…

físicas dos triacilgliceróis, os óleos líquidos são compostos em maior parte por ácidos graxos insaturados, já as gorduras, que são sólidas em temperatura ambiente, são constituídas principalmente por ácidos graxos saturados. Os triacilgliceróis podem sofrer algumas reações, as mais importantes dentre elas são saponificação (hidrólise na presença de uma base para formação de sabão), hidrogenação (aumento do grau de saturação pela adição de hidrogênio) e rancificação (formação de…

UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAÇÃO ANÁLISE DE ACIDEZ E ÍNDICE DE PERÓXIDO DO ÓLEO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E QUÍMICA DO LEITE BAURU 2014 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO...........................................................................................1 2 OBJETIVOS...............................................................................................2 3 MATERIAIS E MÉTODOS............................................................