Gastronomia Garde Manger

Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos Gastronomia Cozinha Fria: Garde Manger Docente: Caroline Hernandes Di Giacomo AGOSTO 2012 GARDE MANGER: História, profissão e habilidades. O termo Garde Manger vem do francês e significa “guardar o alimento”. Durante a pré- Revolução francesa, o termo foi utilizado para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados, defumações, curados, embutidos e estocados com a finalidade de

espanhóis itinerantes e por casamentos reais como o de Ana da Áustria, filha de Felipe III da Espanha, com Luís XIII, da França. Na segunda metade do século XVIII, a riqueza da Europa incentivou o gosto pelo refinamento e pela variedade, tanto em gastronomia como em moda, arquitetura e decoração. Assim como as elegantes mesas redondas vieram substituir as tradicionais mesas compridas que passaram a ser consideradas rudes e antiquadas, as delicadas massas folhadas ‑ como a mil‑folhas…

MANUAL DE TÉCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA índice PARTE - OS CONCEITOS 01 | Introdução histórica 02 | A cozinha e a sociedade 03 | Gastronomia nacional, regional e internacional 04 | O pessoal 05 | As facas e os pequenos utensílios 06 | A cozinha e o seu equipamento PARTE - OS GÉNEROS 4-6 7-8 9 - 11 12 - 16 17 - 20 21 - 23 07 | A carne de açougue 08 | Os peixes e marisco 09 | Os legumes e frutos 10 | As especiarias, ervas aromáticas, condimentos e aromas 11 | As massas alimentares 12

tradições da fusão da haute cuisine, da art-novue e da belle époque  A Alimentação no contexto pós-Segunda Guerra Mundial  A Industrialização dos alimentos: Inovação e tradição Prof.ª Janaina Vieira Eng. de Alimentos  A MacDonaldização  A Gastronomia e suas mutações no tempo  As influências do fast-food Progresso acelerado – Transformações no mundo  Início do século XX Progresso acelerado – Transformações no mundo  Tempo de muito Sentido social e geográfico movimento  As…

sociedade. Desde a descoberta do fogo o homem começou a desenvolver técnicas para aprimorar o sabor e a textura dos alimentos. Diversos personagens ao longo da História contribuiram com a gastronomia como conhecemos hoje. No Imprério Greco-Romano já começaram a surgir figuras importantes para o desenvolvimento da Gastronomia na Europa, como Aspicius e Archestratus. Durante a Era das Navegações e o Renascimento ocorreu a maior diversificação da culinária de toda a Europa, como…

Bar & Restaurante. O objetivo geral é safisfazer os clientes de acordo com todas as suas necessidades. Com o tema “Comida das metrópoles” abordado, é possivel conhecer culturas, línguas, religões de todos os lugares do mundo e conceituar a gastronomia de cada lugar fantástico. Palavras Chaves : Casual Dinning, Comida de Rua , Street Food Restaurante e Bar. INTRODUÇÃO Para dar mais ênfase ao trabalho foi feita uma pequena…

patês, foie gras, mousses Preparar e confecionar acepipes frios e quentes Preparar e confecionar canapés e “Finger food” Preparar e confecionar condimentos, pickles, chutneys e crocantes Identificar e utilizar corretamente todo o equipamento do garde-manger Praticar as técnicas de “mise-en-place” diárias (preparar e cortar peixes, carnes, legumes, crustáceos, etc.) Preparar e confecionar molhos frios. Praticar os diferentes métodos de confeção Confecionar marinadas e outros…

um universo de fornecedores de qualidade similar, pois é cômodo ter fidelidade, mas o correto é sempre estar pesquisando, procurando opções similares ou melhores que as já existentes. Andrew Scott Bushee, professor e coordenador dos cursos de gastronomia e Chef de Cozinha Internacional do Senac no Campus de Águas de São Pedro, afirmou que a compra deve ser feita na quantidade e freqüência corretas, mas que o chef deve ter flexibilidade para criar alternativas fora do cardápio…

* Receber as comandas; * Ordenar a marcha dos serviços; * Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final. Saucier * Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento. Garde-manger * Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias); * Porcionar os pescados, carnes e aves; * Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente; Entremetier *…

GASTRONOMIA REGIONAL EducaTur Treinamento e Consultoria Educatur Treinamento e Consultoria EducaTur Coordenação do Projeto Parceria Treinamento e Consultoria Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do Turismo São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau Coordenação Técnica Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira Elaboração e Apoio Técnico Larissa Labegalini Tamares Ferreira Revisão Ortográfica Daniela…