Gastronomia

GASTRONOMIA REGIONAL
EducaTur
Treinamento e Consultoria

Educatur Treinamento e Consultoria

EducaTur
Coordenação do Projeto Parceria

Treinamento e Consultoria

Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do Turismo

São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau

Coordenação Técnica

Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira

Elaboração e Apoio Técnico
Larissa Labegalini Tamares Ferreira

Revisão Ortográfica
Daniela Mendes

Arte e Diagramação
Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque

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ÍNDICE
RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM ............................... 5 1. RESGATE CULTURAL .................................................... 6 7. HIGIENIZAÇÃO ............................................................. 29 1.1 Pensando na história do interior paulista e Grande São Paulo ................................................................. 8 2. MÓVEIS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS QUE FORMAM A COZINHA ....................................................... 11 3. INSTALAÇÕES FÍSICAS DA COZINHA ........................ 12 4. A HIERARQUIA NA COZINHA PROFISSIONAL: CARGOS E ATRIBUIÇÕES ............................................... 15 5. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ........................................ 19 9. HABILIDADES BÁSICAS .............................................. 37 5.1 Tipos de microorganismos ................................ 20 5.2 DTA’s - Doenças Transmitidas por Alimentos ... 22 5.3 Algumas doenças transmitidas por alimentos ... 23 6. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO ........................ 25 6.1Armazenamento dos alimentos ......................... 26 6.2 Armazenamento em temperatura ambiente ..... 26 6.3 Armazenamento em temperatura controlada ... 26
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6.4 Congelamento dos alimentos ........................... 27 6.5 Descongelamento dos alimentos ...................... 27

7.1 Etapas da limpeza e