Redução do desperdício de alimentos na Hotelaria

1 INTRODUÇÃO

“O desperdício de alimentos no Brasil chega a ¼ de seu PIB”. AHK (2007).
As perdas de frutas, legumes e hortaliças começam no campo e continuam acontecendo até a mesa do consumidor final. Segundo Velloso (2002), de cada 100 produtos que saem das lavouras, só 39 cumprirão seu destino original, o de alimentar pessoas. Destes, 20% se perdem no plantio e na colheita, 8% perdem-se no transporte e no armazenamento, 15% perdem-se na indústria, 1% perde-se no varejo e 17% perdem-se com o consumidor.

De acordo com os cálculos da Abrasel - Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimentos (2002), os estabelecimentos que dispõem de controle rigoroso de suas cozinhas jogam fora cerca de 15% do que é preparado para atender a clientela, o equivalente a 5% do faturamento bruto. Porém, alguns podem perder até 50% de tudo aquilo que cozinham, o correspondente a 15% do que o empresário fatura ao mês. Existem diversos estudos a respeito de desperdício de alimentos, porém a maioria deles trata o assunto com foco em restaurantes de coletividade, na utilização de partes não convencionais de alimentos, na doação de sobras (bancos de alimentos), nas boas práticas de fabricação, nos números alarmantes de perdas de produtos hortifrutigranjeiros por falta de embalagens adequadas, de manuseio correto e de transporte ideal. Por esse motivo, resolvemos abordar a questão do desperdício de alimentos dentro do processo de produção em restaurantes de empresas hoteleiras, já que não encontramos trabalhos acadêmicos dando esse enfoque para o tema.
O objetivo desse estudo é abordar as etapas do processo de elaboração de alimentos na hotelaria, mostrando todos os procedimentos, técnicas, controles e cuidados necessários para evitar o desperdício de alimentos, bem como apontar quais são as possíveis causas de desperdício em cada uma dessas etapas. A elaboração de alimentos é uma operação dinâmica e complexa, que pode ser dividida em cinco etapas, as