Gastronomia

Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos

Gastronomia

Cozinha Fria: Garde Manger
Docente: Caroline Hernandes Di Giacomo

AGOSTO
2012

GARDE MANGER: História, profissão e habilidades.

O termo Garde Manger vem do francês e significa “guardar o alimento”. Durante a pré- Revolução francesa, o termo foi utilizado para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados, defumações, curados, embutidos e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração.

A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentação relativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez.

Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, a açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.

Com o tempo, e a interação entre os povos, as diversas técnicas de preservação dos alimentos foram ampliadas, e aprimoradas, passando a fazer parte dos hábitos alimentares de praticamente todas as culturas.

Com o tempo o termo Garde Manger evoluiu passando a significar não apenas um local de armazenamento ou despensa de alimentos para se tornar uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios, montagem e ornamentação de pratos e preparação de banquetes.

Além disso, o setor de Garde Manger pode ser responsável também pela