Manual de cozinha

MANUAL DE TÉCNICAS DE COZINHA E PASTELARIA índice PARTE - OS CONCEITOS

01 | Introdução histórica 02 | A cozinha e a sociedade 03 | Gastronomia nacional, regional e internacional 04 | O pessoal 05 | As facas e os pequenos utensílios 06 | A cozinha e o seu equipamento
PARTE - OS GÉNEROS

4-6 7-8 9 - 11 12 - 16 17 - 20 21 - 23

07 | A carne de açougue 08 | Os peixes e marisco 09 | Os legumes e frutos 10 | As especiarias, ervas aromáticas, condimentos e aromas 11 | As massas alimentares 12 | Os ovos e gorduras 13 | Os produtos lácteos
PARTE - A PRODUÇÃO

24 - 28 29 - 30 31 - 39 40 - 45 46 - 47 48 - 51 52 - 54

14 | Métodos de confecção 15 | Fundos de cozinha 16 | Preparações base 17 | Pastelaria 18 | Vocabulário técnico 17 | Bibliografia

55 - 57 58 - 61 62 - 67 68 - 71 72 - 73 74

PARTE - OS CONCEITOS

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INTRODUÇÃO HISTÓRICA
O iníciO

A história da cozinha confunde-se com a história do próprio Homem, considerando os antropólogos modernos a descoberta do fogo como o ponto de partida da aventura humana. Com o fogo, surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar o alimento da chama constatou que ele se tornava mais saboroso e a sua mastigação mais fácil. A partir deste momento a génese da cozinha tinha nascido.
Introdução histórica

No século IV a. C. na Grécia, os cozinheiros apesar da sua vil condição de escravos tinham uma posição considerável, pois era nas casas em que serviam que melhor se comia, e aonde afluíam artistas e homens de letras. Em Atenas sobressaem sobre os outros servidores da casa, na qualidade de mestres.
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Os utensílios culinários dos gregos eram ainda rudimentares, mas rapidamente se aperfeiçoam. As cozinhas romanas eram constituídas por espaçosos compartimentos bem equipados, possuindo já cisternas, pias de despejos, forno para o pão, mesas de trabalho, tripés, entre muitos outros. No século VI, com os grandes festins de luxo, são necessários cozinheiros com dotes para os preparar. O cozinheiro, até então