Umidade Carnes

Caldos  Carne macia, peixe suculento, legumes e verduras frescos – molho  Sucos do cozimento, infusões de sabores na manteiga, molhos mais elaborados e espessos  Caldos – sabor aos molhos – carcaças de frangos e espinhas de peixes  Caldos: refrigerados e congelados  Caldos claros: ossos não foram assados antes do cozimento. Caldos  Caldo de carnes: osso de boi ou vitela (colágeno – gelatina) – crus ou assados ou caramelizados, cenoura, alho poro, temperos, sobras de…

como ingrediente obrigatório carne de diferentes espécies de animais de açougue, onde podem ser adicionados ingredientes opcionais como gordura, água, condimentos, proteínas de origem animal e/ou vegetal e aditivos intencionais (BRASIL, 2000). A proteína de soja tem como a funcionalidade de substituir ou complementar proteínas de maior custo, reduzindo seu custo de produção, melhorando também as características sensoriais do produto final e aumentar o valor nutricional do produto. Na formulação

destinadas ao piquete maternidade. O tempo que elas permanecem secas é de dois meses. 5.3.2 Instalações para bezerros Com uso de alta tecnologia, a mortalidade chega a no máximo 2% dos animais; já com baixa tecnologia, a mortalidade passa de 25%. A umidade relativa ideal é de 50 a 70% e com temperatura entre 15 e 21 ºC. Como instalações para bezerros, há gaiolas ou cabanas tropicais. É um local seco e protegido contra o vento que possui cocho dentro e bebedouro fora. A cama deve ser…

moléculas de água para produzir calor.  Aquecimento ôhmico: resistência elétrica do alimento.  Energia infravermelha: absorvida e convertida em calor. AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO  Aquecimento dielétrico: teor de umidade no alimento.  Aquecimento ôhmico: depende da resistência elétrica do alimento.  Energia infravermelha: depende das características da superfície e da cor do alimento. AQUECIMENTO DIELÉTRICO, ÔHMICO E INFRAVERMELHO …

A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados (EVANGELISTA, 2001).

- Refrigeração : Manter sob temperaturas entre 0°C e7°C os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais sçao mais bandos conseguimos atingir menores tempos de conservação. Fatores a considerar : temperaturas de refrigeração, umidade relativa, velocidade do ar , e composição da atmosfera do local e possível emprego de radiações UV.

permitam uma completa limpeza. Devem estar livres de sujidades no piso ou laterais internas. Produtos perecíveis como hortifrutis e ovos, podem ser transportados em veículos abertos e cobertos por lona e fechados. Produtos altamente perecíveis, como carnes "in natura" em geral, embutidos, laticínios, massas frescas, produtos semi-elaborados e prontos para consumo, devem ser transportados em veículos refrigerados ou isotérmicos. É permitida a utilização de veículo tipo baú, desde de…

1 – Água A água esta presente na composição da maioria dos alimentos, á agua é encontrada como um componente essencial. Por exemplo, em carnes o teor de água (g/100 g) é entre 50 a 70 (Franco, 1992). A água na quantidade, localização e estrutura adequada é essencial para o processo vital, influenciando textura, na aparência, no sabor e na deterioração química e microbiológica dos alimentos. Diversas funções importantes são exercidas pela água nos alimentos, influenciando suas…

flavoenzimas catalisam diversas reações, como subextratos temos: aminas, aminoácidos, álcoois, aldeídos e ácidos (WONG, 1995). A riboflavina é abundantemente distribuída em gêneros alimentícios animais e vegetais, tais como fígado, leite, rim, carne, ovos, ostras, germ e de trigo, nabos, beterraba e farelo de arroz (ANICETO, et al. 2000). A vitamina B6 é apresentada em três formas: piridoxina, piridoxal, piridoxamina. Sendo que as duas primeiras são encontradas em…

...................................................5 3.1 - Matéria-prima para produção de salsicha.......................................................................6 3.1.1 - Carne .......................................................................................................................6 3.1.1.1 - Carne Mecanicamente Separada (CMS) ..........................................................7 3.1.2 - Colágeno ........................................................................