Umidade Carnes

controle da umidade correta, reduz a perda de peso provocada pela desidratação, evitando a secagem da massa na superfície; Favorece o crescimento da massa reduzindo o tempo de fermentação; Facilita o manuseio da massa e o empedramento; Evita a diminuição da quebra do peso. Câmara Frigorífica Reduz a perda de peso no processo de resfriamento; Facilita a desossa da carne; Diminui a quebra de peso entre 0,8 a 2% do total por período de 22 a 24 h de resfriamento; A tem carne…

Resumo Prova 1 de Tecnologia de Aves e Ovos Ultimamente vem ocorrendo um aumento muito significativo na produção e no consumo de carne de aves e produtos cárneos, além de ovos, principalmente processados. Isso se deve principalmente ao custo relativamente baixo de produção, custo mais baixo no mercado e também a enorme variedade de produtos e tecnologia desenvolvidos a partir da exploração das propriedades dos componentes dos ovos, e de todo avanço da genética na área, capaz de tornar as…

EXTRÍNSECOS pH Temperatura de armazenamento Umidade relativa do meio Presença e concentração de gases Atividade de água Potencial “red-ox” Quantidade de nutrientes Antimicrobianos Estruturas biológicas Presença e atividade de outros microrganismos Alimentos como substrato dos microrganismos microrganismos gases temperatura Estrutura biológica microrganismos nutrientes antimcrobianos Aa microrganismos pH Eh Umidade relativa microrganismos…

vêm sendo desenvolvidas nas últimas décadas, que têm por princípio justamente uma interação embalagem/produto, como forma de preservar a qualidade e a segurança do alimento, a exemplo dos absorvedores de oxigênio ou etileno e os controladores de umidade. Embalagens com estas características são conhecidas como embalagens ativas, pois além de atuarem como uma barreira a agentes externos, apresentam alguma outra função desejável. A embalagem ativa procura corrigir deficiências presentes…

Recomenda-se o consumo de 3 porções de frutas ao dia, sendo o equivalente a 70 calorias cada porção. Grupo 4: Leites e derivados Recomenda-se o consumo de 3 porções ao dia. Cada porção deste grupo deve fornecer cerca de 120 calorias. Grupo 5: Carnes e ovos Recomenda-se o consumo de 1 porção ao dia, cada uma fornece aproximadamente 190 kcal. Grupo 6: Feijões e leguminosas Recomenda-se o consumo de 1 porção ao dia, equivalente aproximadamente a 55 calorias/porção. Grupo 7: Óleos…

CALOR Os fatores que influem na resistência dos microrganismos ao calor são: a) pH As bactérias não suportam pH abaixo de 4,5. Quanto mais baixo o pH, menor a resistência dos microrganismos ao calor. As hortaliças e carnes são os alimentos principais com pH acima de 4,5. Nesses alimentos a conservação é muito mais difícil, comparando com as frutas que é de mais fácil conservação. Em grãos, de uma maneira geral não é feita a conservação. …

AGED Esse processo é o mais apreciado pelo publico, pois a sabor da carne fica muito mais acentuado. Recebe esse nome devido ao fato de encontrar-se dentro de uma câmara fria, sem nenhuma proteção, próximo de 0 grau, com muita ventilação, controle de temperatura constante e umidade, sendo que os dois fatores mais importante são: manutenção da temperatura e forte ventilação dentro da câmara. O ar passa sobre a superfície da carne, criando uma camada que favorece reações enzimáticas em seu…

IMPORTÂNCIA DA REFRIGERAÇÃO E QUALIDADE DA CARCAÇA Em condições ideais, a carne deveria ser completamente livres de micro-organismos patogênicos ou não ( venenos alimentares) quando produzida. Entretanto, em condições normais, a produção de carne livre de patógenos não pode ser garantida ( JAMES– 2002). A musculatura interna de animais saudáveis é essencialmente estéril após o abate ( GILL, 1979, 1980). Entretanto, todas as carnes dos animais carreiam grande número de diferentes…

calor, como proteínas e vitaminas, a liofilização conserva as propriedades nutritivas, pois as membranas das células não se rompem com a perda do vapor de água. Na cozinha industrial. Frutas e ovos, por exemplo, são lavados, descascados e fatiados. As carnes, pré-cozidas. A seguir, os alimentos são congelados e colocados em câmaras, cuja temperatura aumenta, enquanto a pressão do ar diminui. Isso faz com que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares, ao…

a parte da introdução teórica e de todas as analises realizadas no laboratório , metodologia ,técnica utilizada ,cálculos e laudos justificando os resultados . SUMÁRIO 1 Introdução 2 Referência Teórica 2.1 Umidade 2.2 Cinzas 2.3 Lipídios 2.4 Carboidrato 2.5 Proteína 2.6 Corantes 3 Metodologia 3.1 Determinação por secagem simples em estufa á 105c 3.2 Determinação de cinzas por incineração dupla 550c 3.3 Acidez 3.4 Peróxido 3.5…