MATURAÇÃO

INTRODUÇÃO

O objetivo desse trabalho é destacar os diversos processos de maturação que podem ser utilizados na culinária.
Serão pesquisados particularmente os mais conhecidos, tais como: Dry Aged, à vácuo, Katsuobushi, Faisandé e algumas curiosidades.
Para pesquisa serão utilizados sites de credibilidade do mundo culinário, assim como pesquisa de campo no restaurante Le Bilboquet.
Espera-se obter conhecimento que serão aplicados na vida prática de um chef de cozinha.
MATURAÇĀO DRY AGED
Esse processo é o mais apreciado pelo publico, pois a sabor da carne fica muito mais acentuado. Recebe esse nome devido ao fato de encontrar-se dentro de uma câmara fria, sem nenhuma proteção, próximo de 0 grau, com muita ventilação, controle de temperatura constante e umidade, sendo que os dois fatores mais importante são: manutenção da temperatura e forte ventilação dentro da câmara.
O ar passa sobre a superfície da carne, criando uma camada que favorece reações enzimáticas em seu interior.
É possível visualizar como funciona essa reação e como ocorreu a alteração das características organolépticas da carne.

Após esse processo é imprescindível a retirada da camada da superfície externa, onde há grande concentração de microrganismos, logo o produto torna-se mais caro, pois perde peso, sal e água, ou seja, perde-se mercadoria, contudo é mantido o sabor, alterando somente a textura, uma vez que mesmo com a perda de água, as reações enzimáticas em suas fibras garantem a maciez do alimento.
Dependendo do corte que se utiliza na base, pode ocorrer uma diferença no preço de até 40% a mais do que a carne vendida em cortes normais.
Neste processo, deve-se ter uma especial atenção, pois com a desidratação a carne corre grande risco de rachar e caso isso ocorra ela ficará exposta à contaminações e ao ar.
Essa técnica é considerada ilegal pela Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA, órgão responsável pela fiscalização