Maturação da cerveja

FACULDADE TÉCNICO EDUCACIONAL SOUZA MARQUES
QUÍMICA – ORIENTAÇÃO TECNOLÓGICA

Processos Industriais Bioquímicos:
Resenha do artigo “Elementos Biotecnológicos Fundamentais no Processo Cervejeiro: 3 º Parte – A Maturação”.

Componentes: Isabella Cesario
Flávia Rodrigues
Fernanda Rangel
Luciana Lessa
Priscila Rocha

Rio, 25/04/2012
A cerveja é uma bebida alcoólica que contém CO2, sais inorgânicos e compostos orgânicos. Sua produção ocorre através de processo biotecnológico, no qual o sabor é determinado pela matéria prima, além de leveduras utilizadas no processo de fermentação e maturação, em ambas as etapas procura-se preservar as características organolépticas do produto.
Uma das etapas do processo é a maturação, onde ocorre a metabolização de açúcares em outros compostos como: etanol, gás carbônicos, glicerol, ácidos orgânicos e alcoóis superiores. Nesse período ocorre a caracterização do aroma e do sabor da cerveja.
A outra etapa, denominada fermentação é divida em duas partes: na primeira, denominada fermentação primária uma parte do extrato é convertido em etanol e gás carbônico. Esse processo dura somente alguns dias e conta com a atuação das leveduras; Na segunda etapa do processo, conhecido como fermentação secundária, está direcionada ao processo de maturação da cerveja que tem por objetivo:
1) Clarificar o produto, mediante a remoção por sedimentação de leveduras e de material amorfo além dos componentes que causam turbidez a frio na bebida. A clarificação é procede a fermentação e é fundamental, pois a cerveja apresenta turvação devido à presença das leveduras. Essa turbidez é produzida pelo resfriamento, temperatura a 0ºC e pressão controlada, ocorre uma sedimentação do fermento e substâncias turvadoras, que são partículas de baixo peso molecular, por gravidade clarificando a cerveja. O método de maturação é determinado pelo tipo de levedura empregado no processo.
Durante a maturação, para que ocorra a fermentação secundária (e os