Maturação de Carnes

Maturação de Carnes

Como é feita a maturação de carnes?
A maturação é um processo natural de amaciamento da carne, causado pela ação das enzimas existentes no próprio produto, que atuam sobre as proteínas, resultando no amaciamento e no desenvolvimento de sabor característico. A maturação ocorre naturalmente com qualquer tipo de carne, desossada ou não, com o armazenamento em qualquer temperatura (entre a do cozimento, que se inicia em torno de 45°C, e a do congelamento que começa a -2°C). Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a maturação. No entanto, quanto mais alta é a temperatura da carne, também mais rápidas serão as transformações químicas, bioquímicas e o desenvolvimento microbiano (patogênicos e deteriorativos), causando transformações indesejáveis, que levam a rejeição do produto e a sua deterioração. Por isso, não devem ser utilizadas temperaturas acima de 7°C, pois propiciam o crescimento de microorganismos patogênicos causadores de doenças. Geralmente são utilizadas as temperaturas mais baixas possíveis, além de matérias-primas de menor contaminação, para evitar o crescimento microbiano. As temperaturas de refrigeração (sem congelamento) mais seguras para a conservação da carne são as mais próximas do ponto de congelamento, embora sejam também as de maturação mais lenta. Considera-se que um período de 21 dias seja suficiente para se estabelecer a maturação á temperatura de 0°C a 2°C, em carnes de gado brasileiro (raças indianas).
4- Maturação
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio. O sistema calpaínas constitui-se de duas enzimas, a µ-calpaína, que necessita de 5 a 50 µM de íons cálcio para sua atividade, e a m-calpaína, que requer 300 a 1000 µM do mesmo íon para sua atividade. Estas duas enzimas não atuam diretamente sobre a miosina e actina, porém