Metodo de maciez da carne

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE

JUNHO DE 2011

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS
ACADEMICA KEROLEN MIRANDA SOBRINHO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

METODOS PARA AVALIAÇÃO DA MACIEZ DE CARNE

JUNHO DE 2011

SÚMARIO
1.INTRODUÇÃO ........................................................................................................1 2.ARTIGOS...................................................................................................................
2.1 Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica..........................................................................................................................
2.2 Maciez da carne fresca e maturada de bovinos jovens de diferentes genótipos Bos taurus e Bos indicus..........................................................................................................

INTRODUÇÃO Cada vez mas consumidores são mas exigentes em relação a qualidade da carne a ser consumida, as caracteristicas exigidas pelos consumidores para a qualidade uma carne de qualidade são cor, cheiro, textura , sabor , patabilidade e maciez. Consumidores podem diferenciar carnes, que variam na maciez e estão dispostos a pagar mais por um produto de melhor qualidade. Existem dois métodos bem estabelecidos para avaliar a maciez da carne, um subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva, é realizado um painel sensorial, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez após provarem as amostras. O método objetivo mede a força de cisalhamento da carne, ou seja, a força necessária para se "cortar" o pedaço de carne que está sendo testado, sendo que,