Atuação da Papaína e bromelina

Atuação da Papaína e bromelina
Introdução
As carnes apresentam alto valor nutritivo, pois são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo da espécie animal, sendo uma importante fonte de vitaminas e minerais, sobretudo ferro. As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo. Sendo a maciez um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos (mecânicos, térmicos e químicos) utilizados para se obter essa característica. O amaciamento enzimático (método químico) é resultante da degradação parcial dos componentes da carne, causam modificações na estrutura, através da utilização de enzimas proteolíticas. Devido a fácil disponibilidade e baixo custo, as mais utilizadas são a papaína, presente mamão verde, e a bromelina, encontrada no abacaxi. O objetivo do estudo é comparar a ação enzimática da papaína, bromelina e amaciantes comerciais, sobre a carne bovina (alcatra) e suína (bisteca).
Material utilizado
Um mamão verde
Um abacaxi (casca e coroa)
Sal
1 litro de água
Amaciante de carne comercial (MAGGI)
Quadro bifes de alcatra bovina
Quatro bifes de bisteca suína

Metodologia

Preparação dos extratos enzimaticos
Papaína Após retirar a semente do mamão, ele foi cortado em cubos e triturado no liquidificador com ½ litro de água. A mistura foi coada com o auxilio de uma peneira de ferro, e posteriormente com um coador de pano para a remoção total dos resíduos sólidos.
Bromelina As cascas e a coroa de um abacaxi foi triturada no liquidificador com ½ litros de água. A mistura foi coada com o auxilio de uma peneira de ferro, e posteriormente com um coador de pano para a remoção total dos resíduos sólidos.

Procedimento Experimental
Quatro grupos experimentais foram avaliados:
1- Um bife bovino e um suíno, foram temperados com sal e imersos no extrato de papaína por 30 minutos;
2- Um