Enzimas e trigo

Enzimas

Disciplina: Ciência dos alimentos e Princípios básicos de nutrição

2012
1) Qual a função das enzimas?
- São proteínas que atuam como catalisadores de diversas reações químicas no organismo (aceleram reações bioquímicas).

2) Qual a nomenclatura que identifica uma enzima?
- Terminam o nome com ASE ou INA.
Exemplo: amilase, lactase, papaína, bromelina.

3) Uma enzima pode atuar em diversos substratos?
- Não, cada enzima atua sobre um substrato específico.

4) Quais fatores que influenciam a ação das enzimas? Explique cada item.
Temperatura: Cada enzima atua melhor em uma dada temperatura que chamamos de ótima. À medida que a temperatura aumenta, a atividade enzimática cresce e quando ela se eleva acima de 45°C produz-se a desnaturação enzimática. A desnaturação provoca a deformação de suas moléculas e impede o encaixe no substrato e as reações não podem mais ser catalisadas.
P.H.: O valor ótimo do pH pode variar de enzima para enzima.
Concentração de substrato: Quanto maior a concentração do substrato, maior será a velocidade da reação enzimática para uma mesma concentração.
Ativadores e Inibidores enzimáticos: Existem substâncias cuja presença ativa ou inibe a enzima.

5) Como as enzimas atuam positivamente nos alimentos?
- As reações enzimáticas ocorrem no alimento natural e também no processamento e armazenamento. São desejáveis:
Fermentação para panificação e produção de álcool; produção de xarope de glucose; produção de confeitos, balas, sorvetes; amaciamento de carnes; produção de queijos; produção de leite sem lactose e para ressaltar aroma e sabor de queijos.

6) Como as enzimas atuam negativamente nos alimentos?
- A principal reação enzimática indesejável é o escurecimento do produto. O escurecimento enzimático prejudica a qualidade do alimento, pois altera sua aparência.

7) De alguns exemplos de enzimas que são utilizadas na indústria de alimentos.
- São