Aplicação de renina microbiana

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Faculdade de Engenharia de Alimentos TA610 – Transformações Bioquímicas

Aplicação de renina microbiana

Campinas, 30 de outubro de 2012. 1. Introdução

2. Objetivos
Verificar a ação de diferentes enzimas proteolíticas sobre a caseína do leite. Estudar o efeito da concentração de enzima, concentração de cálcio e da temperatura na coagulação do leite pela renina microbiana.

3. Materiais e Métodos
3.1. Materiais * Coalho comercial diluído 1:50; * Renina microbiana em solução 0,25mg/mL; * Papaína em solução 30mg/mL; * Pepsina em solução 10mg/mL; * Bromelina em solução 10mg/mL; * Leite em pó desnatado 10% (p/v); * CaCl2 0,5%; * CaCl2 1%.

3.2 Métodos

I - Verificação da ação de diferentes enzimas proteolíticas sobre a caseína do leite

a) Foi adicionado 8mL de leite em pó desnatado 10% e 1mL de solução 0,5% de CaCl2 em 6 tubos de ensaio numerados IA, IB, IC, ID, IE e Controle. b) Os tubos foram incubados em banho-maria a 35ºC por 10 minutos para equilíbrio de temperatura. c) Foi adicionado 1mL de solução das diferentes proteases nos tubos. No tubo controle foi adicionado 1mL de água destilada. Os tubos continuaram incubados a 35ºC. d) Observou-se se ocorreu coagulação do leite após 5, 10, 30 minutos e após 1 hora de incubação ao inclinar os tubos levemente. e) Foi testado o sabor das amostras após 1 hora de incubação.

IV - Efeito da temperatura na atividade da renina microbiana

a) Foram incubados 6 tubos de ensaio numerados, contendo 8mL de leite em pó 10% + 1mL de solução de CaCl2 0,5% em banho-maria a diferentes temperaturas: 30, 35, 40, 50, 60 e 70ºC durante 10 minutos para equilíbrio de temperatura. b) Foi adicionado 1mL de renina 0,25mg/mL em cada tubo ainda incubado. c) Foi anotado o tempo em segundos em que ocorreu o início da coagulação em cada tubo de ensaio. d) Foi traçado o gráfico que relaciona as Unidades de Atividade em função da