fatores ant e post mortem que influenciam na qualidade da carne

FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA CARNE

Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia em produção de Alimentos sob a direção da professora Cecília Sandra Nunes Morais, como requisito de avaliação.

INTRODUÇÃO

Este trabalho iremos falar sobre os Fatores ante e post mortem que alteram a qualidade da carne, ou seja, mostrará os cuidados referentes ao manejo antes e depois do abate do animal, com intuito de evitar danos nos aspectos sensoriais (cor, sabor, suculência, aroma) da carne.

DESENVOLVIMENTO
Em 1993, os atributos de qualidade da carne foram classificados em:
a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto;
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável; d) segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.
Depois, os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram subdivididos em duas categorias: os ante mortem, e os post mortem.
Fatores ante-mortem e post-mortem afetam a conversão do músculo (maciez, suculência, cor e sabor) em carne são importantes para obter controle e melhorar a qualidade da carne.
Tais modificações são variáveis e influenciam a forma pela qual o músculo pode ser usado como carne. Estas modificações podem ser controladas, até certo ponto, para melhorar a qualidade da carne.
Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por estas modificações.

FATORES ANTE-MOTEM Encontram-se os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições ambientais