Fatores que influenciam a qualidade da carne

FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DA CARNE
*FATORES QUE INFLUENCIAM AS ALTERAÇÕES POST-MORTEM E A QUALIDADE DA CARNE
EFEITOS ANTE-MORTEM * ESTRESSE * ESTRESSE E CARACTERÍSTICAS DOS MÚSCULOS * HEREDITARIEDADE * IDADE * LOCALIZAÇÃO MUSCULAR * SEXO * DIETA * MANEJO PRÉ-ABATE * MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO

EFEITOS POST-MORTEM * TEMPERATURA * DESOSSA À QUENTE * ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA * Maciez, suculência, cor e sabor podem ser influenciados por modificações que ocorrem na conversão do músculo em carne * Importantes características de processamento como: capacidade emulsificante, propriedades de ligação/fixação, perdas pelo cozimento e cor da carne cozida também podem ser afetados por estas modificações.
Tais modificações são variáveis e influenciam a forma pela qual o músculo pode ser usado como carne. Estas modificações podem ser controladas, até certo ponto, para melhorar a qualidade da carne.

Fatores ante-mortem e post-mortem que afetam a conversão do músculo em carne são importantes para obter controle e melhorar a qualidade da carne
1)Estresse - ao ficar em local não familiar, o animal pode ficar excitado, fatigado, hipertérmico ou hipotérmico. Todas estas condições são respostas corporais, ajustes fisiológicos (freqüência cardíaca, respiratória, temperatura corporal e pressão sanguínea) às condições adversas (situações de desconforto e prejuízo ao animal).
ACTH (na glândula pituitária) desencadeia o estímulo aos efeitos dos corticóides
Epinefrina e norepinefrina - (medula da adrenal) - realiza a quebra do glicogênio e lipídios. mantém a pressão sanguínea - atua coração e vasos
Corticóides - síntese de carbohidratos, manutenção da resposta celular e balanço iônico Adrenalina- reforçam a habilidade dos tecidos em responder ao estresse * A situação de estresse reflete nos músculos, em especial pelo aumento da contração, exigindo maior aporte de sangue. Ajustes circulatórios compensam as