FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA

FATORES ANTE E POST MORTEM
QUE INFLUENCIAM NA
QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Curso: Técnico em Agroindústria
Professora: Daniela Maria Gerônimo

Introdução
Um produto de qualidade é aquele que: atende perfeitamente, de forma confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do CLIENTE.

Introdução
Os atributos de qualidade da carne foram classificados em:
a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras;
b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto;

Introdução
Os atributos de qualidade da carne foram classificados em:
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, e
d) segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas. Introdução
Os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram subdivididos em duas categorias: os ante mortem, ou intrínsecos,
e os post mortem,ou extrínsecos.

Propriedades Físicas da Carne
Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor mortis. Propriedades Físicas da Carne
A transformação do músculo em carne influencia em variações nas propriedades da carne, como :
 capacidade de retenção de água,
 cor e firmeza da carne fresca;
 maciez, sabor e suculência da carne preparada para consumo, e
 capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados.

Fatores Ante Mortem
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Efeito do estresse
Efeito da genética (raça)
Alimentação
Idade ao abate
Sexo
Castração

Fatores Ante Mortem
1. Efeito do Estresse:
 Em suínos o efeito do estresse causam variações nas propriedades da carne, muito mais se comparados com os bovinos.  Agentes estressantes: