Transformaçoes Bioquimicas

ALINE FELTEZ
ÉLEM WEBER
LUCILENE GIACOMINI

BOVINOS: Transformações Bioquímicas

Trabalho de Bioquímica dos Alimentos apresentado ao Curso de Farmácia, Área das Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade do Oeste de Santa Catarina, como requisito à obtenção de nota.

Professora: Simone Canabarro Palezi.

São Miguel do oeste
2014
RESUMO

O presente trabalho discorre sobre as transformações bioquímicas da carne bovina. Como estas transformações podem afetar o produto final que chega até as mãos dos consumidores. Este trabalho evidencia quais são as transformações bioquímicas que ocorrem na carne bovina, desde as condições do animal vivo, sua alimentação, o transporte para o abate, a chegada ao abatedouro, curral de espera, insensibilização e sangria; quando estes tratamentos são mal executados, a reserva glicosídica cai, ocasionando defeitos de origem tecnológica. Após a morte, o músculo tende a se manter vivo pelo processo de homeostasis, que nada mais é do que uma contração/relaxamento com o intuito de sustentar a quantidade de calor no músculo post mortem, e para isso, a fonte de energia é oriunda do glicogênio muscular. Ressalta também quais os itens e características exigidas para uma carne de boa qualidade. Apresenta os componentes relacionados à estrutura da carne, sua composição química e sua composição centesimal. Quais os principais nutrientes, vitaminas e minerais que estas devem conter. Mostra os tipos de problemas relacionados às carnes bovinas que são os DFD E PSE. Ao final, ressalta a Bioquímica Post Mortem que ocorre com o produto final.
Palavras-chaves: Transformações. Bovinos. Qualidade. Problemas.

ABSTRACT
This paper discusses the biochemical transformations of beef. How these changes can affect the final product reaches the hands of consumers. This work shows what are the biochemical changes that occur in beef, since the conditions of the living