engenharia de alimentos

EFEITO DE DOIS MÉTODOS DE COCÇÃO - ÁGUA E
VAPOR - NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DO
MÚSCULO SEMITENDINOSUS

MARIELEN DE LIMA SILVA

Dissertação apresentada à Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de
São Paulo, para obtenção do título de Mestre em Ciências, Área de Concentração: Ciência e
Tecnologia de Alimentos.

PIRACICABA
Estado de São Paulo - Brasil
Novembro - 2004

EFEITO DE DOIS MÉTODOS DE COCÇÃO - ÁGUA E
VAPOR - NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DO
MÚSCULO SEMITENDINOSUS

MARIELEN DE LIMA SILVA
Médico Veterinário

Orientador: Profª. Drª. CARMEM JOSEFINA CONTRERAS CASTILLO

Dissertação apresentada à Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de
São Paulo, para obtenção do título de Mestre em Ciências, Área de Concentração: Ciência e
Tecnologia de Alimentos.

PIRACICABA
Estado de São Paulo - Brasil
Dezembro - 2004

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP
Silva, Marielen de Lima
Efeito de dois métodos de cocção – água e vapor – nos parâmetros de qualidade do músculo Semitendinosus / Marielen de Lima Silva. - - Piracicaba, 2004.
102 p.
Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2004.
Bibliografia.
1. Carnes e derivados – Maciez 2. Cozimento 3. Microbiologia de alimentos 4.
Qualidade dos alimentos 5. Tratamento térmico I. Título
CDD 664.9

“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”

À meus pais, Alencar e Regina, pelo amor e dedicação de toda uma vida.

AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar, gostaria de agradecer a Profa Dra Carmen J.
Contreras Castillo, pela amizade e pela compreensão que marcaram a orientação desse trabalho, principalmente nos seus momentos mais difíceis.
Ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) – Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) que possibilitou a realização do experimento nas suas instalações. Agradeço