Efeito Dos Diferentes Tipos De Amaciamento Na Textura Da Carne

Efeito dos Diferentes Tipos de Amaciamento na Textura da Carne
RESUMO
Este relatório objetivou avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico. As carnes foram nomeadas em: padrão, mecânico, químico e enzimático. Deixou-se a carne química em marinada (Vinagre, alho e sal) por 30 minutos e a enzimática (suco de abacaxi) por 10 minutos, a carne mecânica foi batida dos dois lados, buscando uma quebra de fibras, para torná-la macia e a carne padrão não passou por nenhum processo. Foi frita até estarem douradas e avaliadas sensorialmente cada uma. Tanto a carne química, quanto à enzimática, obteve maior aceitação e a química obteve maior maciez quanto à enzimática, pois esta perde suas características cárneas pela ação da bromelina.
INTRODUÇÃO
A carne bovina é o produto mais consumido no Brasil. Ela possui propriedades importantes para a dieta humana, como ser uma das fontes de proteína.
O amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. (PARDI et al., 2001).
Seu sabor característico a torna o produto de maior consumo na mesa da população. Mas se ela não estiver suculenta, com sabor e aroma característicos e principalmente tenros (macia), essa unanimidade diminui abruptamente.
A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a maciez (ORNELLAS, 1995.).
A papaína e outras enzimas que digerem a proteína, também têm sido utilizadas para amaciar a carne. Elas causam uma hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo bovino. Deve-se evitar o excesso de amaciamento da carne, por abuso no uso de enzimas.Outras enzimas, para uso de amaciadores de carne são: a bromelina extraída do abacaxi e a fiscina de Figos (ORNELLAS,1995).
Este reletório tem como objetivo Avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico;
MATERIAIS E