Embutidos Fermentados 120705132933 Phpapp02 1

EMBUTIDOS
FERMENTADOS
Francislene Barreto
Karine Linhares
Raceli Sandrin

INTRODUÇÃO

Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subseqüentemente serem cozidos e defumados.


INTRODUÇÃO

Diferença de outros embutidos:
O baixo teor de umidade;
 Presença de ácido lático que confere sabor agradável; 

SALAME- legislação
Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. 

A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.

CARACTERÍSTICAS

O sabor do salame é dado pela fermentação;
 Sabor forte e picante e uma textura elástica;
 pH de 5,8-6,0 e uma concentração de salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de água e 3,5-5,5 de sal;
 Atividade de água baixa < 0,88;


TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Hamburguês

Salame Tipo Milano

Salaminho

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

MATÉRIA-PRIMA
Carne ótima qualidade
 Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
 Carne não deve estar muito úmida
 Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos facilitando rancificação).


MATÉRIA-PRIMA
Estudo de outros embutidos utilizando carne de:
 Peru
 Pato
 Ovelha
 Peixe
 Frango
 Avestruz

PROCESSO PRODUTIVO
EMBUTIDOS
Matéria-Prima
Moagem
Preparo e formulação
Adição de Culturas “Starter”
Embutimento
Fermentação
Secagem e Maturação
Embalagem

MOAGEM
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Deve ser grosseira e temperada.
3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias produtoras de ácido lático.
Processo realizado em condições higiênicas, pois a carne moída é mais susceptível à