estetica

A MATURAÇÃO COMO TÉCNICA DE AMACIAMENTO DA CARNE

Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira
PqC do Pólo Regional Centro Sul/APTA [e-mail] Introdução
A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate.
Vários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a estimulação elétrica, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, maturação, utilização de cloreto de cálcio e de vitamina D3.
Para iniciar a explanação a respeito das técnicas empregadas para o amaciamento da carne, devemos ter em mente o local onde todas as modificações ocorrem e que resultam no amaciamento da carne.

Estrutura da Carne
Dos componentes estruturais, a miofibrila é o componente mais importante e está diretamente ligada a maciez da carne, pois nela se encontra o sarcômero. O sarcômero é a menor unidade estrutural repetitiva da miofibrila e é também a unidade básica na qual os eventos do ciclo de contração e relaxamento muscular ocorrem (Forrest, 1979).

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O sarcômero localiza-se entre duas linhas Z adjacentes e é constituído de uma banda A e de duas meias banda I. Dentro do sarcômero são encontrados os filamentos grossos
(constituído de miosina e outras proteínas como a C, M, I e F) e dos filamentos delgados
(constituídos de actina e de outras proteínas como a tropomiosina, troponina, beta e gama actina). Nas linhas Z encontram-se as proteínas alfa actina, desmina, filamina, vimetina e sinemina. E na banda I encontra-se a proteína titina (Dabés, 2000; Kubota, et al, 1993).

Organização da miofibrila
Um dos mecanismos responsáveis pelas