Umidade Carnes

crescimento do produto. O açúcar libera dióxido de carbono mais rápido do que o amido. O açúcar é consumido pelas leveduras e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. O açúcar ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira. Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes. Em pães, bolos e bolachas, tanto a cor…

INTRODUÇÃO Avicultura é a criação de aves para produção de alimentos. Das espécies mais exploradas, destacamos o frango, mas existe também a produção de codornas, patos, marrecos, perus, avestruzes, entre outros. A principal atividade é a produção de carne e ovos, conhecida como exploração de ave de corte e ave de postura, respectivamente. Atualmente, a avicultura brasileira é exemplo de atividade e de cadeia produtiva de sucesso, sendo o setor que mais tem se destacado no campo…

como espécies e maneira de captura. se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto, • Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. • O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando • A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado. Autólise • Animal vivo: membrana impermeável…

biológicas não desejáveis. Carnes A carne é originalmente uma substância estéril. No entanto, quando cortada, as superfícies expostas ao ar ambiente são local ideal para o crescimento da maioria das bactérias. Por isso, a higiene é um fator de vital importância nas etapas de pré-processamento e embalagem – manutenção das ferramentas e equipamentos limpos - para minimizar contaminação do produto. A utilização dos gases aumenta a produtividade e a vida útil do produto. Carnes -…

UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP CURSO DE NUTRIÇÃO ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS DETERMINAÇÃO DE UMIDADE: MÉTODOS E TÉCNICAS BAURU 2014 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE: MÉTODOS E TÉCNICAS Trabalho apresentado como requisito para aprovação na disciplina de Atividades Práticas Supervisionadas do curso de Nutrição da Universidade Paulista – UNIP. Disciplina: Bromatologia Profº José Afonso BAURU 2014 SUMÁRIO INTRODUÇÃO.......

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS...................................................... 17 1) USO DE TEMPERATURAS ............................................................................................................ 17 2) CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE ......................................................................................... 21 3- USO DE IRRADIAÇÕES .................................................................................................................…

cozinha prática, produtiva e organizada. *Ar seco: Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes. *Combinado: Função com uma combinação de calor úmido e calor seco, nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa…

efetuada no laboratório após o registro do alimento, quando de sua entrega. FATORES QUE AFETAM NOS RESULTADOS FINAIS: ′Tipo de alimento e tipo de análise; ′Para resultados precisos–amostras devem ser homogêneas; ′Deve ser conservada ao abrigo da umidade e contaminação, sendo que em alguns casos ao abrigo da luz e em temperaturas mais baixas que o ambiente. -PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS ′Amostras sólidas em pó ou em grânulos (grãos e farinhas) ′Amostras…

bioquímicas e genéticas. Silva Júnior (1995, p.25-6) ressalta que existem três tipos específicos de microrganismos: os fungos, os vírus e as bactérias. As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem. Os vírus não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e dos animais. Os fungos são divididos…

peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos, anfíbios e répteis de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Uso do gelo: Na preservação do pescado.  Reduz o crescimento de micro-organismos e prolonga a vida útil do pescado  Manutenção da umidade  Efeito da lavagem: remove o muco superficial e as sujeiras do pescado Manipulação do pescado:  Evitar a exposição ao sol  Evitar contato com superfícies contaminadas  Evitar manipulação com materiais pontiagudos  Não deve…