Microorganismos Indicadores e patógenos em alimentos

Microrganismos Patógenos
E Deteriorantes Nos Alimentos
Os microrganismos (MO) têm sido utilizados pelo homem em diferentes processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Os microrganismos desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em três grupos distintos, através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Mais recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características bioquímicas e genéticas. Silva
Júnior (1995, p.25-6) ressalta que existem três tipos específicos de microrganismos: os fungos, os vírus e as bactérias.
As bactérias possuem vida própria e preferem ambientes úmidos e alimentos ricos em proteínas como as carnes. Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem.
Os vírus não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e dos animais.
Os fungos são divididos em bolores (mofo) e leveduras (fermento). Eles se reproduzem em alimentos secos, frescos e com quantidades de açúcar (frutas e doces em geral), pois possuem vida própria. Úteis
São MO que quando presentes em um alimento causam alterações benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de interação
MO X alimento é conhecida há muito tempo. A este grupo pertencem os MO’s que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas ocorram.
Muitos, já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los, mas o que se faz é estimular seletivamente a sua atividade biológica. Neste grupo estão presentes todos os MO’s utilizados na fabricação de alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos outros. • Bactérias: - fermentação do leite (iogurtes e queijos) - carnes (salames) -