Alimentos

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Microbiologia de Alimentos

Micro-organismos Indicadores

Profa Dra. Luciana P. Bernd

M.os. decorrentes do seu metabolismo
Eliminam para o meio ambiente todas as substâncias de que não precisam

Ácidos, polímeros, toxinas, etc.

Multiplicação no alimento/intestino – toxina – diarréia/vômito

Devido a estes riscos são feitos:
- Exame dos alimentos em busca dos próprios agentes causadores
- Exame em busca de indicadores de uma contaminação

Exame rotineiro para detectar todos os patógenos?

Uso de grupos ou espécies de m.o.?

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Critérios para definição de um micro-organismo ou grupo de micro-organismos como indicadores

Atualmente, indicadores de qualidade higiênica:

COLIFORMES
(+ usado no Brasil)

ENTEROCOCOS

COLIFORMES TOTAIS E FECAIS
Quando Escherich tentava isolar o agente etiológico da cólera (1885) isolou e estudou o micro-organismo conhecido hoje E. coli
(inicialmente denominado Bacterium coli commune)
Escherich

Shardinger
1892

porque estava presente nas fezes de todos os doentes que examinou foi o primeiro a propor o uso deste m.o como indicador de contaminação fecal porque podia ser isolado com > facilidade que os outros microorganismos patógenos transmitidos pela água, ex: Salmonella sp.

Smith propôs um teste que colocava estes micro-organismos

1895

como indicadores da potabilidade da água

marcou o início do uso dos coliformes como indicadores de patógenos em água
Consequentemente alertar para a presença de patógenos entéricos
(ex: Salmonella sp.)
1915

O padrão foi mudado para coliformes totais
Baseado na premissa (ERRADA) de que todos os coliformes apresentavam igual valor como indicadores de contaminação fecal
Da água foram estendidos para os alimentos

Contaminação de um alimento com E. coli implica em um risco de que outros patógenos entéricos possam estar presentes no alimento

1) COLIFORMES TOTAIS