Notas

PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

1 - PROCESSOS AUXILIARES DE CONSERVAÇÃO

1.1 - ASSEPSIA

Consiste na lavagem do produto ou uma higiene tal que não permita o aparecimento de microrganismos como fator de conservação de alimentos. Tecidos sadios de plantas e animais são geralmente livres de microrganismos e se algum está presente não terá condições de iniciar uma deterioração. As indústrias alimentares estão redobrando a atenção na prevenção da contaminação dos alimentos, desde a matéria prima até o produto final.

2. - REMOÇÃO DE MICRORGANISMOS

Na sua maior parte, a remoção de microrganismos não é muito eficiente na preservação de alimentos. A remoção pode ser conseguida por filtração, centrifugação, sedimentação, lavagem, etc... A filtração é o único método eficiente para a remoção completa dos microrganismos, porém seu uso está limitado à classificação dos líquidos. Este método tem sido usado com sucesso em sucos de frutas, cervejas, refrigerantes, vinhos e água. A simples lavagem da matéria-prima com água é bastante útil como técnica auxiliar, pois, não remove todos os microrganismos. A centrifugação e a sedimentação são processos utilizados apenas como auxiliares, na remoção de microrganismos. A sedimentação é usada no tratamento da água potável, após a floculação dos colóides por substâncias químicas. A sedimentação dos microrganismos também pode ocorrer durante longos períodos de repouso da água em reservatórios. A retirada de partes deterioradas de um alimento contribui não só para evitar que haja deterioração das partes sadias, como também para melhorar o aspecto do alimento acabado.

1.3 - MANUTENÇÃO DE CONDIÇÕES ANAERÓBICAS

Um importante fator na preservação dos alimentos é a sua manutenção em embalagens herméticas, em condições anaeróbicas. O completo enchimento, evacuação do espaço não preenchido ou a substituição do ar pelo gás carbônico