tecnologia de alimentos

A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados (EVANGELISTA, 2001).

Possui a desvantagem de que em temperaturas superiores a 310ºC são produzidas substâncias cancerígenas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou fenantreno (hidrocarbonetos policíclicos).

Cura

A cura é um método de conservação de alimentos que consiste na adição de sal, nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio e outras substâncias (ascorbatos, fosfatos, condimentos, açúcar) com a finalidade de desenvolver no produto certas características sensoriais, como a cor vermelha ou rosada e contribuir para sua conservação.

O nitrito e nitrato conferem ao produto curado a sua coloração característica, modificam o sabor e o aroma da carne fresca para um sabor e aromas característicos do alimentos curados, reduzem a velocidade de desenvolvimento da rancidez, além de inibirem o crescimento de microorganismos (EVANGELISTA, 2001).

Sal
O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo que com o açúcar –qualquer bactéria que entre num ambiente de alta concentração em sal (pode ir até 30%) morre rapidamente por desidratação –a água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. Este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua a degradação química, e, portanto os lípidos oxidam-se –a carne e o peixe podem rançar apesar de estarem em salga.

Açúcar
A melhor maneira de conservar a fruta é cozê-la com